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zwei Lagen von Wild nehmen und nur eine von Schinkenoder zur ersten Lage dünne Salamischnitten, zur zweitenSchinken und zur dritten Wild.

Man gibt es zu Butterbrod oder servirt es mit Aspicoder mit pikanter Sauce, auch mit Salat.

33. Mit Feldhühnern farcirte Kalbsnuß auf Jäger Art:Hierzu kann man sehr gut die alten Feldhühner benutzen,aus denen man eine gute Farce bereitet (f. Farcen); dannschneidet man eine schöne, aus der Oberfläche abgehäuteteKalbsnuß, der Dicke nach in zwei gleiche Theile, klopft sieleicht, salzt sie und bestreicht jeden Theil inwendig fingerdickmit der Farce, worauf man die Theile wieder aufeinanderlegt, die Kalbsnuß auch von Außen mit der Farce bestreicht,sie in ein Schweinsnetz schlägt und in einer guten Braisegar dämpft; man nimmt sie nun heraus, läßt sie im Back-ofen einige Minuten abtrocknen, glacirt sie und richtet sie mitFeldhühner-Klöschen über ein Champignon-Ragout an.

Die Klöschen werden aus derselben Farce wie die zurKalbsnuß gebrauchte, verfertigt: man nimmt zwei Kaffeelöffel,nicht zu klein, füllt den einen mit Farce, streicht diese miteinem in Wasser getauchten Messer recht glatt, taucht denandern Löffel in kochendes Wasser, nimmt damit die Farceaus dem ersten, läßt das Klöschen in eine mit Butter aus-gestrichene Sautirpfanne gleiten und fährt so fort, bis alleKlöschen fertig sind, gießt nun behutsam etwas Fleischbrühedaran und kocht sie ganz gelinde, bis sie fest sind, etwaeinige Minuten.

Zu dem Champignon-Ragout werden feste weiße Cham-pignons genommen und wenn sie gut gewaschen und geschältsind, so dämpft man sie mit einem Stück frischer Butter, demSafte einer Citrone, etwas Wasser und Salz eine Viertel-stunde, kocht die nöthige braune Sauce dickfließend ein, fügtnoch etwas Salz und Citronensaft hinzu und preßt dieseSauce durch ein Haarsieb über die Champignons.

34. Marinirte Feldhühner: Sie werden mit Speck ein-gebunden und mit einer Zwiebel, Lorberblatt, einigen Wach-holderbeeren, Pfefferkörnern, guter Fleischbrühe und etwasRheinwein weich gedämpft, höchstens eine Stunde lang; dannnimmt man Kalbsfüße, auf je ein Feldhuhn einen Fuß, zer-