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Würfel und zerhacke die Knochen, füge einen Kalbsfuß hinzuund wenn man gerade Gerippe oder dergleichen von Geflügelhat, so kann man das auch dazu thun, und setzt nun dasGanze mit einem guten Stück Butter in einer flachen Cafferoleauf ein starkes Feuer, wo man es unter öfterm Umwendenbräunlich werden läßt, ohne daß es jedoch anbrennt; danngibt man in Scheiben geschnittene gelbe Rüben, eine großeZwiebel, ein wenig Sellerie, Thymian, Lorberblatt und Salzhinein, gießt heißes Wasser darauf und läßt es unbedecktvier Stunden kochen, indem man hin und wieder etwasWasser zugießt, worauf es durch ein Sieb gegossen, wiederzu Feuer gebracht und mit einem zerschlagenen Ei (Schaleund alles) geklärt wird; es muß sehr sorgfältig abgeschäumtwerden und man gibt danach den Saft einer Citrone dazu,läßt es noch einmal aufkochen und gießt es in ein Geschirr,welches man nicht zudeckt.

Wenn der Aspic etwas abgekühlt ist, so gießt man einenhalben Zoll hoch davon in eine passende Schale, legt, wennes steif genug geworden ist, schöne Stücke von gebratenenkalten Feldhühnern, oder wenn es recht fein sein soll, nurdie Brüstchen und drei Verlorne Eier darauf, gießt wiedereinen halben Zoll Aspic auf, legt wieder Feldhuhnstücke unddrei Verlorne Eier darüber, bedeckt sie mit Aspic und stelltdie Schale an einen kühlen Ort. Sowie der Aspic fest ist,kann es servirt werden. Es wird nicht umgestürzt.

32. Roulade von Feldhühnern: Manschneidet von einemrohen Kalbschlegel mit einem scharfen Messer der Länge nachganz dünne Schnitten ab, salzt sie und belegt eine derselbenmit Schinkenschnitten, gibt wieder eine Kalbschnitte darauf,die man mit Schnitten von gebratenen Feldhühnern belegt,hierauf wieder eine Kalbsschnitte, Schinkenschnitte und zuletztwieder Kalbsschnitte; dann rollt man das Ganze auf, umgibtes mit Speckscheiben, umwindet es mit Bindfaden, wickelt esin gewöhnlichen Brodteig, den man sich vom Bäcker holenlassen kann und backt es im Backofen. Wenn es kalt ist,nimmt man Teig, Speck und Bindfaden behutsam weg undschneidet der Quere nach dünne Scheiben davon ab.

Man kann auch anderes Wild dazu nehmen, auch Restegut verwenden, besonders Fasan ist sehr gut. Auch kann man