— 138 —

Beim Anrichten schneidet man die Omelette in der Mitteauf, füllt ein gutes Feldhühner-Salmy hinein und schlägt eszusammen.

Oder man backt sechs bis acht Omeletten, je nachdem mandie Speise hoch haben will und bereitet ein gutes Feldhühner-Salmy, wobei man die Brüstchen zurückbehält. Die Ome-letten legt man nun auf eine passende Schüssel, immer mitSalmy dazwischen, und oben darauf legt man die zu Filetsgeschnittenen Brüstchen, glacirt sie, umgibt die Omeletten mirSpargel-Ragout oder mit grünen Erbsen und Krebsschwänzen,oder mit Blumenkohl und servirt recht warm.

Spargel-Ragout: Der Spargel wird wie gewöhnlichgeputzt, in ganz gleiche, zolllange Stücke geschnitten, inWasser mit Salz gar gekocht und auf einen Seiher gethan,daß das Wasser gut abläuft; dann rührt man ein Stückfrische Butter ab, thut einen Löffel Mehl, etwas Muskatnußund ein halbes Quart gute starke Bouillon daran, läßt es unterbeständigem Rühren aufkochen und gibt die Spargel hinein.

Will man die Speise sehr fein haben, so nimmt man bloßdie Spargelköpfe, zolllang abgeschnitten.

Grüne Erbsen mit Krebsschwänzen: Die rein ge-waschenen Erbsen thut man mit einem Stück frischer Butter,einem Stück Zucker und einigen Löffeln kalt Wasser in eine weißverzinnte Casserole und läßt sie, nicht zugedeckt, auf frischemFeuer gar kochen; dann verrührt man ein Stück frische Butter,einen Löffel feines Mehl und eine gute Hand voll fein gehacktePetersilie mit etwas Wasser, gibt dies an die Erbsen undmischt noch zwei bis drei Dutzend Krebsschwänze darunter.

Blumenkohl mit Krebsen: Wenn der Blumenkohl inWasser gar gekocht ist, so wird er in passende Röschen ge-theilt; von etwa dreißig abgekochten Krebsen wird, nachdemman die Schwänze ausgebrochen hat, Krebsbutter gemacht,diese mit einem Löffel Mehl und einem halben Quart süßemRahm auf dem Feuer abgerührt, etwas Salz und ein hasel-nußgroßes Stück Zucker daran gethan und zuletzt noch diein der Mitte durchgeschnittenen Krebsschwänze.

31. Feldhühner mit Aspic und Verlornen Eiern: Zur Be-reitung des Aspic nehme man drei Viertelpfund Kalbshackeund ebensoviel Ochsenhacke, schneide das Fleisch davon in