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weich gedämpft und kalt geworden sind, werden sie in schöneStückchen zerlegt, mit Salz und weißem Pfeffer eingestreut,in ein Porzellangefäß gethan, mit Esdragon-Essig und feinemOel begossen und so einige Stunden marinirt. Indessen hatman einen Sulzring (s. Anhang) mit Sulz (Aspic) angefülltund wenn sie ganz fest geworden ist und man anrichten will,so wird sie gestürzt. Die Feldhühnerstückchen werden in einegerührte Mayonnaise eingetaucht und hierauf schön erhöht indie Mitte des Sulzrings gefüllt.

Man kann sie mit Krebsschwänzen und Salatherzchengarniren,

29. Proventzllle: Man brate ein paar zarte Feldhühner,wie gewöhnlich mit Speckscheiben und Traubenblättern um-wickelt, in Butter recht saftig und zerlege sie je in zweiSchlegel, zwei Flügel und zwei Bruststücke; gebe dann sechsEßlöffel feinstes Oel, doppelt soviel Rothwein, Salz, ziemlichviel weißen Pfeffer, Saft einer Citrone und etwas Schale undzwei gestrichene Theelöffel Fleischextrakt daran und lasse diesunter stetem Schwingen bis dicht vor's Kochen kommen, richtegehäuft an, zu unterst die Schlegel, darauf die Flügel undzu oberst die Brüstchen, gieße die Sauce darüber und garniremit Croutons.

Auf andere Art, zerlege man zwei, mit Speck umbundene,halb gar gebratene Feldhühner in Viertel, entferne Hautund Sehnen und lege sie in eine Casserole; übergieße siemit zwei Weinglas Madeira und einem Weinglas feinstemProvenceröl und träufle den Saft einer halben Citrone darüber;füge einige, in Madeira gedämpfte schöne Morcheln mit ihremFond, etwas abgeriebene Citronenschale, Salz und eine PriseCayennepseffer hinzu, lasse das Ganze über gelindem Feuerlangsam heiß werden, indem man es einige Mal durchschwenkt,richte auf erwärmter Schüssel an und garnire mit Fleuronsoder glacirten Croutons.

30. Omelette mit Feldhühnern: Es werden sechs bis achtWeißbrödchen, am besten Milchbrödchen, am Reibeisen leichtabgerieben, in kalter Milch eingeweicht und ausgedrückt, woraufman sie in einem Viertelpfund Butter etwas dämpft, vonzwölf Eiern das Gelbe und hernach deren Eiweiß zu Schneegeschlagen, daran thut, es wohl verrührt und in einer Ome-lettenpfanne mit einem Kohlendeckel darüber, langsam backt.