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auf, verdicke sie mit ein wenig Kartoffelmehl und gebe sieebenfalls durch ein Haarsieb. Beim Anrichten vertheile mannun zuerst die Püree gleichmäßig auf dem Boden der Schüssel,lege die der Länge nach in Scheiben geschnittene Brüstchendarauf und dazwischen schöne Champignons und Morcheln,gieße die Sauce sehr heiß über das Ganze und umlege esmit Fleurons. Alles, Brüstchen, Sauce und Püree, muß biszum Anrichten im Bain-Marie (nicht anders, weil es sonsteintrocknet) warm gehalten werden.

26. Tafel-Salmy von Feldhühnern: Man bereitet es ge-wöhnlich an der Tafel selbst, um es recht g. xoint und rechtheiß zu bekommen, woher denn auch sein Name stammt: Dreigebratene junge Feldhühner werden zerlegt und mit Salz,Concasss, ein wenig feingeschnittener Citronenschale, etwasgehackter Chalotte, ein wenig gestoßenem Knoblauch, wennman ihn liebt, dem Safte von zwei Citronen, einem Glaseweißen Wein und ein wenig geriebener Weißbrodkruste, welcheman darüber streut, über eine Spirituslampe gesetzt, wo mansie zehn Minuten mehr ziehen als kochen läßt.

Oder man kocht sie mit einer Achtelflasche Madeira, einemEßlöffel feingeschnittener und in kaltem Wasser durch einTuch ausgespülten Chalotten, einem Eßlöffel geriebenem Weiß-brod, einem Lorberblatt, Salz und Concasss, fünf Minutenlang, ebenfalls über einer Spirituslampe, kann beide Artennatürlich aber auch über gewöhnlichem Feuer bereiten unddann auch Reste benutzen.

27. Kalte Feldhühner in Esdragon-Sance: Man verrührevier Eßlöffel feines Oel und zwei Eßlöffel Esdragon-Essig,füge Salz, weißen Pfeffer, zwei Kaffeelöffel sehr fein ge-hackten Esdragon und einen Kaffeelöffel ebenso gehackte Cha-lotten und zwei bis drei Eßlöffel Aspic hinzu und rühre eswohl mit einem Löffel, bis die Sauce sich bindet und wieeine Art Pomade bildet. Die gebratenen und kalt gewordenenFeldhühner (man kann sehr gut Reste verwenden) werdenin vier Theile zerlegt, etwas gehäuft angerichtet und mit derSauce Übergossen.

28. Feldhühner-Mayonnaise in Sulzring: Nachdem jungeFeldhühner in Butter, etwas Fleischbrühe und Citronensaft