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bei mäßiger Hitze, eine Stunde im Backofen (Röhre), stürzeihn, nachdem er kalt geworden und entferne die Speckplatten.
Ebenso von einem Hasen.
23. Hachis von Feldhühnern mit Eiern: Von übrig ge-bliebenen oder überhaupt von gebratenen kalten Feldhühnernwird das Fleisch rein abgeschnitten und fein gehackt, dannmit gewöhnlicher brauner Sauce und der Sauce der Feld-hühner eine halbe Stunde gekocht, durch ein Sieb getrieben,auf einer Schüssel erhaben angerichtet und mit VerlornenEiern, jedes auf eine geröstete Brodschnitte gelegt, garnirt.
Man kann dies Hachis auch geben, ohne es durchzutreibenund es kann von jedem feinen Wildgeflügel, auch vonHase bereitet werden.
24. Eingeschnittenes von Feldhühnern: Es ist eine sogen.Sparschüssel und wird meistens aus Resten bereitet, die mannett zuschneidet und mit einem Stückchen Butter in einerCasserole einrichtet. Auf den Betrag von drei Feldhühnernnimmt man nun drei Eßlöffel fein geriebenes Weißbrod,welches man nebst einem Eßlöffel in feine Streifen geschnittenerCitronenschale über die Feldhühner streut, drei Lorberblätter,etwas Salz und weißen Pfeffer, zwei Löffel Essig, vier Löffelbraune Sauce und acht Löffel sauren Rahm hinzufügt undsie, gut zugedeckt, eine halbe Stunde kochen läßt.
Man kann dem Weißbrod auch einen Eßlöffel fein ge-schnittene Ehalotten und den vierten Theil soviel geschnittenePetersilie und Kerbel beigeben.
Man pflegt Weißbrodschnittchen dazu zu geben, die man halb-,fingerdick, in Form eines Eies schneidet, in Butter backt unddavon einen Stern über die Feldhühner legt. Hat man Glacezur Hand, so kann man die Schnitten damit bestreichen.
25. Salmy von Feldhühnern: Man löse an recht saftiggebratenen Feldhühnern die Brüstchen aus und bewahre siein der Sauce; schneide alles Uebrige in Stücke und stoßees im Mörser sehr fein, koche es mit kräftiger Fleischbrüheund etwas Rheinwein oder Madeira zu einer dicken Püreeund streiche es durch ein Haarsieb; nehme die Brüstchen nunaus der Sauce und lasse sie auf dicken Brodschnitten ab-tropfen, fette die Sauce ab, koche sie mit etwas saurem Rahm