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Man pflegt sie oben mit fein gehackten gekochten Schinkenund fein gehackter Petersilie zu bestreuen.

Will man sie kalt geben, so werden sie ebenso bereitet,doch genügen zwei bis drei Eidotter und man kann nochwürfelig geschnittene Trüffeln und geräucherte Ochsenzungeunter die Masse thun und sie, wenn sie angerichtet sind, mitfein gehackter Aspic garniren.

Eine andere Art kalte Feldhühnerbrödchen ist folgende:Von drei gebratenen kalten Feldhühnern werden die Brüstchenausgelöst; man zieht die Haut davon ab, schneidet das Fleischfein und stößt es sehr zart. Das übrige von den Feld-hühnern wird klein gehackt, mit einer halben Maaß Consommseine halbe Stunde langsam gekocht, durch ein Haarsieb ge-seiht, rein entfettet, mit einem kleinen Schöpflöffel braunerSauce dickfließend eingekocht, während man es wohl abschäumtund abfettet, dann mit dem gestoßenen Fleisch gut verrührt,das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen und in eine Porzellan-schale gethan, wo man es mit einem Weinglas guter Aspic,drei Eßlöffeln feinem Oel, zwei Eßlöffeln Esdragon-Essig,Pseffer und Salz gut anrührt und wenn die Masse anfängtdick zu werden, so füllt man sie in die Förmchen oder Tassen,die man, wenn möglich, in Eis gestellt hat und zwar schonvor dem Einfüllen. Beim Anrichten taucht man sie in lau-warmes Wasser, stürzt sie auf einen flachen Teller und garnirtdiesen mit einem Kranze von gehackter Aspic.

Diese Brödchen, sowohl die warmen als die kalten, könnenauf diese Art von jedem Wildgeflügel und auch von derenResten bereitet werden; sie sind vorzüglich, sehr fein unddoch kräftig.

22. Feldhuhn-Kuchen: Man ziehe von zwei Feldhühnerndie Haut ab, löse das Fleisch aus und hacke es mit halbsoviel frischem Speck, als das Fleisch beträgt, röste dann einenEßlöffel Mehl in Butter, nebst einer mit vier Gewürznelkenund einem Stückchen Lorberblatt besteckten Zwiebel hellgelbund rühre es mit Fleischbrühe an, würze mit Salz, weißemPfeffer und etwas Muskatblüthe, koche es zu einer dicken,glatten Sauce, und mische sie, erkaltet, unter das Fleisch;belege nun eine kleine Auflaufform mit Speckplatten, fülledie Masse hinein, bedecke sie mit Speck und backe den Kuchen,