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auf dem Roste gebraten, mit Citronensaft beträufelt und mitSauce s. la. angerichtet.

19. Feldhühnerbrüstchen in Papilloten: Man bereitet dazudas Cotelettenkräutchen aus Champignons, Trüffeln, Chalottenund Petersilie, zusammen ungefähr vier Eßlöffel voll, welchemit ebensoviel rapirtem Speck eine Viertelstunde auf schwachemFeuer gedämpft werden, löst dann von vier bis fünf jungenFeldhühnern die Brüstchen aus, zieht ihnen die Haut ab,salzt sie, thut sie mit den Cotelettenkräutchen in eine Sautir-pfanne, schwingt sie einige Minuten damit, stellt sie kalt undbehandelt sie dann ganz wie die Reh-Coteletten in PapillotenNr. 17, nur daß sie natürlich kürzere Zeit gebraten werdenund man beim Anrichten die breite Seite nach oben legt.

20. Fcldhiihnerklöße in Madeira-Sauce: Die Brüstchender Feldhühner werden ausgelöst und bei Seile gestellt: dasübrige Fleisch wird rein abgeschabt und daraus eine guteFarce bereitet ls. Wildpretfarce), aus welcher man schöneKlöße formt, sie in Salzwasser abkocht und in einer Madeira-sauce anrichtet. Die in Butter weich gedämpften Brüstchenwerden dazwischen oder rund herum gelegt und das Ganzerecht heiß fervirt.

21. Feldhühner-Brödchen: Das Fleisch von zwei gebratenenund wieder erkalteten Feldhühnern wird ausgelöst, sehr feingeschnitten und hierauf gestoßen. Alle Abgänge kocht manmit einem halben Schöpflöffel Consomms eine Weile, seihtes dann durch und entfettet es aüfs reinste. Mit diesemConsommk vermischt man nun ein Viertelquart braune Sauce,kocht es auf ein Achtelquart ein, gibt das gestoßene Fleischhinein, verrührt es gut und streicht es durch ein Haarsieb,vermischt es mit vier rohen, durch ein Sieb passirten Eidottern,salzt es, füllt es in kleine kupferne Becher oder auch inmöglichst cylinderförmige Tassen, die man mit klarer frischerButter ausgestrichen hatte, nicht ganz voll und macht es imBain-Marie sehr langsam gar, welches eine kleine halbeStunde andauern wird, worauf man die Brödchen aus denFörmchen auf eine reine Serviette stürzt, damit die Butterablaufen kann, sie dann auf einer passenden Schüssel anrichtet,und warm nach der Suppe servirt.

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