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bratenen, halbirten Feldhühnern belegt und deren Saucedarüber gegossen.

Man kann den Reis aber auch einfacher bereiten, indemman ihn, nachdem er gewaschen ist, mit siedendem Wasser ineine Casserole thut, worin man ihn so lang läßt, bis er ge-hörig aufgequollen ist, zehn bis fünfzehn Minuten etwa; danngießt man das Wasser ab und heiße Butter über den Reisund dämpft ihn so, wohl verschlossen, bis er gar ist. Vordem Anrichten wird die Casserole geschüttelt, damit Reis undButter sich gehörig vermengen.

Ebenso Krametsvögel, Wachteln und Lerchen, dieaber ganz bleiben.

16. Paprikahühner: Man theile vier junge Feldhühnerin Viertel und bestreue sie mit Salz und ein paar Messer-spitzen voll Paprika; lasse nun zwölf Loth Butter zergehen,füge zwei feingehackte Chalotten hinzu und dämpfe die Hühner,fest zugedeckt, eine halbe Stunde darin, gieße die Butter ab,gebe einen Schoppen sauren Rahm über die Hühner und,wenn nöthig, noch Salz und Pfeffer, womit man sie nocheinige Minuten dämpfen läßt, auf einer flachen runden Schüssel,in der Sauce anrichtet und ringsherum hellgeröstete Weißbrod-Croutons legt.

17. Coteletten von Feldhühnern mit Trüffeln: Junge Feld-hühner werden halbirt; von den Füßen schneidet man dieKlauen ab, biegt dann das Füßchen nach innen und bringtes durch ein Loch, welches man zwischen Lende und Pürzeleinschneidet, wieder nach außen, so daß die Form einer Cote-lette entsteht, deren Bein das Füßchen vorstellt. Diese Cote-letten klopft man nun leicht, streut Pfeffer und Salz darüber,taucht sie in zerlassene Butter, bestreut sie dicht mit gehacktenTrüffeln, bratet sie eine Viertelstunde vor dem Anrichten aufdem Roste, richtet sie aufgehäuft an und gießt etwas Demi-Glace, mit dem Safte einer Citrone vermischt, daran.

18. Feldhühner a, 1s, Die Feldhühner werdenhalbirt, gut geklopft und einige Stunden in eine Beize ausfein geschnittenen und in Butter passirten Chalotten undPetersilie, von jedem einen Eßlöffel voll, Salz, Pfeffer undCitronensaft gelegt und öfters darin umgewendet, dann rasch