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Minuten abgehoben. Man kann aber auch den Kohl nurkranzförmig anrichten und die Feldhühner in die Mitte geben,dann aber gießt man die Sauce nicht an den Kohl, sondernüber die angerichteten Feldhühner.

Ebenso und besonders gut von Wildenten.

14. EineBombe: Zwei schöne große Weißkohlköpfe (Kappus)werden halbirt, die rauhen Blätter wie auch der Strunk ab-geschnitten, rein gewaschen, zehn Minuten blanchirt, dann mitWasser abgekühlt, ausgedrückt und mit guter Fleischbrühe,dem nöthigen Salz und einem Stück rohen fetten Schinkenzu dreiviertel weich gekocht. Der Kohl wird nun auf einreines Tuch gelegt, eine bombenartige, halbrunde, kupferneForm mit Speckscheiben ausgelegt, mit den von ihren Rippenbefreiten Kohlblättern halbfingerdick ausgefüttert, fest an-einandergedrückt und Kalbfleischfarce darüber gestrichen; dannkommen nochmals Kohlblätter und über diese wieder Farce.Unterdessen hat man von drei Feldhühnern ein recht kräftigesdickes Salmy bereitet, welches man in den leeren Raum inder Art einfüllt, daß die Bruststückchen nach unten und überdiese die Schlegel kommen. Das Ganze wird mit Kohlblätternüberdeckt, mit Farce bestrichen und eine Stunde im Bain-Marie gekocht. Beim Anrichten wird die Form abgetrocknet,auf eine Schüssel gestürzt, eine Minute stehen gelassen, dannabgehoben, den Speck sowie alles Fett rein abgenommen, dieBombe schön mit Glace bestrichen und sogleich zu Tische gegeben.

In Ermangelung der angegebenen Form kann eine glattePuddingform dienen.

Ebenso mit Salmy von einem Fasan oder zwei Wild-enten.

15. Feldhühner mit Neis: Ein halbes Pfund Earolina-Reis wird mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, ab-geseiht, in eine Casserole gethan, gesalzen, eine Zwiebel, indie man ein paar Gewürznelken eingedrückt hat, hinzugefügt,mit fetter Fleischbrühe begossen, daß sie Fingerbreit darübergeht und mit Gluth oben und unten, eine halbe Stundeweich gedämpft, so daß der Reis weich sei, die Körner aberganz geblieben und daß sie leicht auseinanderfallen; es darfnicht darin gerührt werden; er wird dann gleich auf eineSchüssel gethan, in der Mitte mit frisch und recht saftig ge-