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einen Theil des Oels ab und setze einen halben EßlöffelMehl hinzu, rühre dies gut ein, gebe ein Glas weißen Weinund ein halbes Quart Bouillon hinein und danach zwanzigkleine, vorher blanchirte Champignons und lasse die Feld-hühner so langsam kochen, bis sie weich sind und die Sauceso weit eingedickt ist, daß sie an ihnen haftet und schöpfedabei sorgfältig alles Oel ab, welches auf die Oberflächekommt. Beim Anrichten wird die Sauce über die Feldhühnergegossen,

12. Feldhühner mit Nothkraut: Man schneidet den Kohl,dämpft einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit einemhalben Pfund Butter, thut den Kohl nebst etwas Salz undzwei Loth Zucker (wodurch er eine schöne Farbe erhält), hinzuund läßt ihn anderthalb Stunde dämpfen. Dann gibt manvier Loth Butter, einen Eßlöffel Mehl und ein halbes Quartbesten Weinessig in eine Casserole und rührt dies auf demFeuer, darf es aber nicht kochen lassen; sollte sich unter demKohl Brühe befinden, so wird auch diese zu dem Essig gegeben,nun das Ganze über den Kohl gegossen und dieser noch eineStunde auf gelindem Feuer gekocht. Unterdessen hat manvier Feldhühner gebraten und legt sie eine kurze Zeit auf denKohl, damit er von denselben etwas Geschmack annimmt undbeim Anrichten steckt man sie in den Kohl, sodaß nur dieBrust hervorsieht.

Ebenso Fasan und Hase, welch' letzterer in zwei finger-breite Stücke geschnitten und nur auf den Kohl gelegt wird.

13. Feldhühner mit Savoyerkohl: Man theile drei schöneKöpfe Savoyerkohl in der Mitte durch und nachdem manden Strunk herausgenommen, in vier Theile und blanchiresie, kühle sie mit frischem Wasser ab, drücke sie aus, salzesie und lasse sie mit fetter Fleischbrühe und einem Stückrohen Schinken zugedeckt dämpfen. Auch dämpfe man dreijunge, mit Speck überbundene Feldhühner, mit etwas Butter,einer Zwiebel, Möhre, einigen Pfefferkörnern und etwasFleischbrühe, nehme sie, wenn sie gar sind, heraus, gebe dieSauce durch ein Sieb und gieße sie zu dem Kohl. Die Feld-hühner werden in vier Theile geschnitten und abwechselndmit dem Kohl in eine runde Stürzform gelegt, diese beimAnrichten aus eine runde Schüssel gestürzt und nach einigen