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die vorher recht saftig gebratenen Feldhühner werden nudel-förmig in feine Filets geschnitten und diese mit den Zwiebelngut vermischt, dann ein paar Anrichtlöffel braune Sauce, einAnrichtlöffel vorher abgekochter Esdragon-Essig und die ausden Gerippen der Feldhühner gezogene Essenz daran gegossenund ohne es weiter zu kochen angerichtet, meistens in Bechernoder in Ragoutmuscheln (Coquilles); man kann es aber auchin einer Schale anrichten und mit Croutons oder Fleuronsumlegen oder es in einen sogenannten Pastetenkasten oderRing von Butterteig geben.
Um die Essenz aus den Gerippen zu ziehen, werdendiese zerhackt, mit Butter in eine Casserole gethan, mit Bouillon,am besten von Geflügel, Übergossen, gut ausgekocht, durch-geseiht und rein entfettet.
9. Feldhühner mit Wachholderbeeren: Die Feldhühnerwerden mit Salz eingerieben, gespickt und mit heißer Butterzugesetzt. Wenn sie gelb gebraten sind, so thut man Zwiebeln,Wachholderbeeren (zwölf auf jedes Huhn) und eine Rindevon schwarzem Brode daran und läßt dies mit Zugießen vonWasser so lange dämpfen, bis die Feldhühner weich sind, woman sie dann anrichtet und die Sauce durch ein Haarsiebdarüber gießt.
Ebenso: wilde Enten.
10. Kalte Feldhühner mit Trüffeln: Kalte, gebratene Feld-hühner werden in passende Stücke zerlegt, meistens nur halbirtund aus eine Schüssel zierlich angerichtet. Für drei bis vierHühner schält man dann ein halbes Pfund Trüffeln, hobeltsie fein, macht sie mit Provenceröl, nicht zu viel Essig, Salzund grob gestoßenem weißen Pfeffer an und gibt sie überdie Feldhühner, kann auch noch gehacktes Aspic darüber streuen.
11. Feldhühner mit Champignons: Man schneide zweijunge Feldhühner in Hälften, lege sie in eine entsprechendgroße Casserole, in welche man vorher zwei bis drei EßlöffelBaumöl gegossen hat, würze leicht mit etwas weißem Pfeffer,Salz und ein wenig gehackter Chalotte, thue den Deckel aufdie Casserole und stelle sie über mäßiges Feuer; wenn dieFeldhühner auf einer Seite bräunlich sind, so wende mansie um, bis auch die andere Seite gebräunt ist, gieße dann