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und Schenkel mit halbfingerdicken Speckschnittchen, welchemit Salz und weißem Pfeffer bestäubt worden, vermittelsteiner dicken Spicknadel gespickt, so daß wenigstens acht dieserfingerlangen Schnittchen in gleicher Entfernung auf ein Feld-huhn kommen; dann thut man sie mit Butter in eine Casserole,eine Zwiebel, gelbe Rübe, ein Stückchen Lorberblatt, eineGewürznelke und einige Pfefferkörner dazu, übergießt sie mitetwas guter Fleischbrühe und einem Gläschen weißen Weinund dämpft sie langsam, was auch im Backofen geschehenkann und wohl fünf Viertelstunden braucht. Beim Anrichtenwird die Sauce mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht,das Fett abgenommen, dann noch einige Eßlöffel brauneSauce darunter gerührt und über die Hühner gegossen.

Hat man keine braune Sauce bei der Hand, so macheman eine leichte braune Einbrenn, gieße die Brühe der Feld-hühner daran, dann durch ein Sieb, lasse es um die Hälfteeinkochen, fette es ab, gebe es abermals durch das Sieb undnun über die Feldhühner.

6. Abgekochte alte Feldhühner: Sie werden mit etwasSalz, Pfeffer, einem Sträußchen Petersilie, Basilikum, Thymian,kleinen Zwiebeln, ein wenig Knoblauch, zwei Lorberblätternund soviel Fleischbrühe, daß sie bedeckt sind, langsam aufkleinem Feuer gekocht, bis sie weich sind und alle Brühe ver-kocht ist; dann läßt man sie ein wenig braun werden undgießt eine Pfeffersauce darüber.

Anstatt Fleischbrühe kann man Wasser mit etwas Butternehmen.

7. Feldhühner auf sächsische Art: Die Brust der Feld-hühner wird sein gespickt, ein wenig Salz darüber gestreut,eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit zweiWeintraubenblättern eingebunden. Dann legt man die Feld-hühner in kochende Butter, läßt sie zugedeckt nicht zu starkbraten und gibt nach anderthalb Stunden Löffelweise saurenRahm darüber und zuletzt etwas gelbbraun gebratene Butter.Speck und Traubenblätter werden mit servirt.

8. Feldhühner mit Zwiebeln: Zu drei Feldhühnern werdenein paar schöne Zwiebeln roh geschnitten und iu zerlassenemSpeck, welcher dann wieder abgeseiht wird, weiß gedämpft;