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ein wenig Bohnenkraut und umbindet sie dann erst mit Speckund Traubenblättern, und wenn man sie in der Casserolebratet, so kommen unten in dieselbe zerschnittene Zwiebel undgelbe Rüben; der Sauce fügt man gern etwas Jüs bei undgibt Citronenviertel zu dem Braten.

Den oben erwähnten Speck, der frisch oder auch geräuchertsein kann, wird in fingerbreite und fingerlange Stücke ge-schnitten, in der Pfanne gelb geröstet und recht heiß um dieFeldhühner gelegt oder man schneidet nach englischer Weiseviertelzolldicke Scheiben ohne Schwarte, bratet sie auf demRoste über lebhafter Kohlengluth ungefähr fünf Minuten,wobei man sie öfters umwendet, theilt sie dann in Streifenund garnirt die Feldhühner damit. Die Engländer gebendurchwachsenem Speck von einer dicken Speckseite den Vorzug.

3. Gebackene Feldhühner: Es müssen junge Feldhühnersein, die man halbirt und zuerst in zerlassene lauwarmeButter taucht, dann in geriebenes Weißbrod, darauf in ver-klopftes Ei und wieder in das Weißbrod, wonach man sie invollem Schmalz rasch ausbackt, aufgehäuft anrichtet und einSträußchen im Schmalze gebackene Petersilie oben darauf legt.

Man kann sie übrigens auch in der Pfanne oder aufdem Roste braten und gibt sie entweder selbstständig mit einerpikanten Sauce, zu Salat oder zu grünen Erbsen.

4. Gefüllte Feldhühner: Man nimmt junge Feldhühner,die aber nicht stark verschossen sein dürfen und löst dasFleisch derselben so aus, daß die Haut mit Füßen und Flügelnzusammenhängend bleibt, löst auch das Gerippe aus demFleische und hackt nun das Fleisch mit einer Gansleber odereinem entsprechenden Stück Kalbsleber, etwas Speck. Thymian,Citronenschale und Muskatblüthe recht fein, vermischt es mitvier Eigelb, stößt es und treibt es durch ein Haarsieb. Dannwird es gesalzen, die Haut der Feldhühner damit gefüllt undmöglichst in ihre natürliche Form gebracht, die Haut nunzugenäht, die Feldhühner mit etwas Butter und saurem Rahmbräunlich gedämpft und mit einem Kranze von gekochtemReis servirt.

5. Gedämpfte Feldhühner: Diese Bereitung eignet sichbesonders für alte Feldhühner: sie werden über die Brust