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ebenfalls feinblätterig, dämpft sie langsam mit einem StückchenButter und etwas Glace und stellt sie kalt. Die Gerippeder Schnepfen werden klein zerhackt, mit drei Achtelquartbrauner Sauce und dem Bratensaft der Schnepfen gut aus-gekocht, durch ein Haarsieb gepreßt, rein entfettet und zu einerglänzenden, dickflüssigen Sauce eingekocht, diese gesalzen überdas Fleisch und die Trüffel gegossen und damit untereinandergeschwungen, dann in die Muscheln (Coquilles) gefüllt, oben mitetwas geriebenem Weißbrod bestreut, in einem nicht zu heißenBackofen erwärmt, auf einer zierlich gebrochenen Serviette an-gerichtet und gleich servirt.

23. Schnepfen-Würste: Sechs Holzschnepfen werden saftiggebraten, alles Fleisch von Gerippe und Haut rein abgelöstund zu einem Hachis fein zusammengeschnitten. Die Gerippestößt man mit zwei zerschnittenen und in Schmelzbutter aus-gebackenen Weißbrödchen im Mörser, gibt es mit einer halbenMaaß guter Jüs in eine Casserole und kocht es zu einerdicken Panade, die man scharf durch ein Haarsieb streicht.Die ganzen Eingeweide, mit Ausnahme des Magens, zer-schneidet man nebst einer Gansleber und einem BiertelpfundSpeck recht fein, treibt dies ebenfalls durch ein Haarsieb undrührt es dann mit einem halben Quart Schweinsblut undanderthalb Viertelquart süßen Rahm ab, würzt es mit einemKochlöffel ÜQSL ksrdkK und einer Messerspitze <Mg.trs <ML6S,mengt nun alles mit dem zu Hachis geschnittenen Fleischewohl untereinander, füllt die Masse in gewöhnliche Bratwurst-dürme, unterbindet sie und läßt sie in recht heißem Wasserlangsam, ohne zu kochen, anziehen und fest zusammengehen,worauf man sie aus dem Wasser herausnimmt und zumAuskühlen aus eine Serviette legt.

Beim Gebrauche werden sie in einer mit Butter stark be-stochenen Sautirpfanne auf beiden Seiten langsam gebraten.