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Anstatt der Brodkrusten kann man auch Croutons wiebei den Schnepfen Nr. 1 herumlegen.

19. Schnepfen - ScilM) in Neisring: Ein halbes Pfundguter Reis wird gewaschen, mit Bouillon Übergossen, daß eszwei Finger breit darüber steht, gesalzen, eine Zwiebel, darinzwei Gewürznelken gesteckt worden, dazu gethan und so überruhigem Feuer, ohne darin zu rühren, kurz und weich ge-dämpft, Dann wird ein Reif, der drei Zoll hoch und andert-halb Zoll breit ist und Innen einen drei und einen halben Zollgroßen leeren Raum hat, mit Krebsbutter gut ausgestrichen,der Reis ganz heiß mit einem Löffel fest eingedrückt, glattgestrichen, auf eine flache Schüssel gestürzt und ein warmesSchnepfen-Salmy in die Mitte gefüllt.

29. Schnepfen-Püree: Nachdem die Schnepfen gebratenund erkaltet sind, wird das Fleisch ausgelöst, fein geschnittenund im Mörser gestoßen. Die Gerippe werden zerbackt, mitdem Bratensaft der Schnepfen und etwas brauner Sauceetwa drei Viertelstunde lang ausgekocht, durchgeseiht und mitdem Fleische vermischt, dann gesalzen, durch ein Haarsiebgestrichen, recht heiß angerichtet und verlorene oder halb hartgekochte und geschälte Eier (Osuts wollkts, s. Anhang) herum-gelegt, immer mit einem aus recht rother Ochsenzunge ge-schnittenen Hahnenkamm zwischen jedem Ei.

Man kann das Püree auch mit derselben Einfassung ineiner Brodkruste (s. Anhang) anrichten.

21. Schnepfen-Püree in Brodkrnsten: Man schneidet neunBrodkrnsten in Herzform und eine runde, alle drei Finger breithoch, bereitet sie wie bekannt (s. Anhang), füllt sie mit derSchnepfen-Püree Nr. 20. legt sie auf eine runde Schüssel,die Spitzen der Herzen nach innen, setzt die runde Brodkursteüber die Spitzen und auf jede Brodkruste entweder ein Ver-lornes oder ein halb weich gekochtes geschältes Ei.

22. Schnepfen-Salpicon in Mnscheln: Man benutzt dazumeistens stark verschossene Schnepfen und kann auch Resteverwenden. Das Fleisch der vorher gebratenen und wiedererkalteten Schnepfen wird ausgelöst und nachdem die Hautabgezogen morden, feinblätterig geschnitten; hat man zweiSchnepfen gehabt, so schneidet man vier Loth geschälte Trüffeln