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17. Aufgezogenes Schnepfeii-Salmy: Drei Schnepfen wer-den in Speckscheiben eingehüllt, recht saftig gebraten undhierauf je in vier Theile zerschnitten. Das beim ZerlegenAbfallende wird im Mörser zerstoßen und mit Zwiebel, Cham-pignons, einem Stück rohen Schinken, Gewürz und einemStückchen Butter gedämpft, mit einem Kochlöffel Mehl bestäubtund mit einer Maaß Jüs und einer halben Maaß vorherabgekochtem rothen Wein so lange gekocht, bis es anfängtdick zu werden, worauf man es durch ein Haarsieb preßtund bei Seite stellt.

Die Eingeweide der drei Schnepfen werden mit einemViertelpfund geschabtem Speck, einem Kochlöffel ÜQksetwas kpiess oder sonst Gewürz und wenn möglich,

einigen Kapaunenlebern oder einer kleinen oder halben Gans-leber oder Kalbseuter, klein zusammengeschnitten, die Hälftedavon mit einem Anrichtlöffel der unterdessen kalt gewordenenSauce vermischt und damit die Schüssel, worin die Schnepfenservirt werden sollen, messerrückendick bestrichen; ebenso be-streicht man jedes der Schnepfenstücke mit dieser Sauce, legtsie zierlich auf die Schüssel, gießt noch einen Anrichtlöffelvon der Sauce darüber und setzt die Schüssel nun in einenschwach geheizten Backofen, so daß das Salmy nun durch unddurch recht heiß wird.

Die andere Häste der Farce wird auf dreieckige oderrunde Weißbrodschnitten gestrichen, diese auf einen mit Butterbestrichenen Plafond gelegt, im Backofen gebacken und umden Salmy gelegt.

18. Schncpfen-Salmy mit Brodkrnsten: Drei bis fünf ge-bratene Schnepfen werden zerlegt (s. Bernhardiner Salmy)und die Stücke nett zugeschnitten; was dabei abfällt, wirdklein zerstoßen, mit eingekochter starker brauner Sauce gutabgerührt und durch ein Haarsieb gestrichen; aus den Ein-geweiden der Schnepfen bereitet man eine Farce, wie sie beiden gebratenen Schnepfen Nr. 1 angegeben ist und füllt siein kleine runde Brodkrusten (s. Anhang). Kurz vor dem An-richten wird etwas rother Wein an die Schnepfen gegossen,diese im Bain-Marie erwärmt, auf einer tiefen Schüssel an-gerichtet, mit der recht heißen Sauce begossen und mit denBrodkrusten und den Köpfen bekränzt.