— 18, —
ein Schnepfenstück legt, die Sauce darüber gießt und dieKöpfe der Schnepfen dazwischen steckt.
14. Englisches Schnepfen-Salmy : Ein oder zwei gebrateneund wieder kalt gewordene Schnepfen werden zerlegt, dieEingeweide zerquirlt man, verrührt sie mit rothem Wein,Wasser und einem Löffel Essig, fügt eine zerschnittene Zwiebelund ein mit Mehl geknetetes Stück Butter hinzu, läßt diesein paar Minuten kochen, gibt die Schnepfenstücke hinein,daß sie eben heiß werden, legt sie dann auf Croutons undgießt die Sauce darüber.
15. Tafel-Salmy : Wenn die gebratenen Schnepfen aufdie Tafel kommen, so zerlege man sie (s. Bernhardiner-Salmy)und setze sie mit ihrer Schüssel über eine Spirituslampe, fügeSalz, Pfeffer, einen Eßlöffel gehackte Ehalotten, ein kleinesGlas weißen Wein, den Saft von drei Citronen und ein wall--nußgroßes Stückchen frische Butter hinzu, streue feingestoßenesund gesiebtes Weißbrod darüber und lasse es zehn Minutenanziehen, nicht kochen, während man es bisweilen umwendet.
16. Schnepfen-Salmy mit Champagner: Man umbindedie Schnepfen mit Speck und brate sie in Butter; zerlege siedann, ziehe die Haut ab und lasse sie in etwas Butter undzwei Eßlöffeln Champagner und drei Viertelpfund abgeschältenund zu Scheiben geschnittenen Trüffeln fünf Minuten langaufgehen, lege dann die Trüffeln und die Hälfte des Specksvom Braten über die Schnepfen und decke ein mit Butterbestrichenes Papier darauf. Die Abfälle beim Zerlegen unddie andere Hälfte des Specks, werden mit einigen Cham-pignons und zwei Gläsern Champagner aufgekocht, man gießtConfomms daran und läßt es zwanzig Minuten ganz langsamkochen, während man es abfettet und die Cafferole öftersbewegt. Nun wird es durch eine Serviette gethan, wiederzu Feuer gebracht und um die Hälfte eingekocht, worauf manzwei Schöpflöffel Espagnole hinzufügt, nochmals zur gehörigenDicke einkocht und durch ein Sieb gießt. Beim Anrichtengibt man die Trüffeln in die Mitte der Schnepfenstücke, dieSauce darüber, steckt die Köpfe der Schnepfen, den Schnabelin die Höhe, zur Zierde dazwischen und umlegt das Ganzemit Croutons in Herzform.