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dem Safte von vier Citronen, der feingeschnittenen Schalevon einer Citrone, zwei Eßlöffeln besten französischen Senf,einem halben Glase besten alten weißen Wein und einigenMesserspitzen Salz und kpiess in eine Cafferole ge-

than und auf den: Feuer gerührt bis ans kochen (kochendarf es durchaus nicht), wo man dann schnell einige Eß-löffel bestes Baumöl zugießt und die Sauce unter stetemUmrühren an eine weniger heiße Stelle des Herdes setzt, sienoch etwas rührt, dann über die Schnepfen gießt und soheiß wie möglich servirt.

13. Proventzalc: Von vier Schnepfen werden die Brüstchenausgelöst, mit Salz, Pfeffer, MÄtis kpiees und einer ge-stoßenen Knoblauchzehe gewürzt und mit feinem Oel begossen.Das Uebrige der Schnepfen läßt man mit einer Prise Peter-silienblättern, einer Knoblauchzehe, sechs Chalotten, einemLorberblatt und zwei Gewürznelken aufgehen, wonach maneinen Eßlöffel Mehl darüber stäubt, ein Glas weißen Weinund drei gewöhnliche Tassen Fleischbrühe daran thut und esauf die Hälfte einkochen läßt, dann abfettet und durch einHaarsieb gibt. Kurz vor dem Anrichten sautirt man dieBrüstchen, richtet sie, immer ein Brod-Croutons dazwischen,kranzartig an und gießt die noch mit dem Saft einer Citroneund etwas fein geschnittener Citronenschale vermischte Saucedarüber.

Auf andere Art: Man zertheile zwei gebratene Wald-schnepfen, wie bei Nr. 11 angegeben, hacke die Pürgel, dieGerippe und die Eingeweide und lafse.es mit vier gehacktenChalotten, einer Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, walluußgroßButter, einem Glas Bouillon und einem Glas weißen Weingut aufkochen, gebe es durch einen Seiher, über die ineine andere Cafferole gelegte Schnepfenstücke und lasse sieeine Viertelstunde lang, auf ruhigem Feuer, mehr ziehen alsdämpfen. Röste unterdessen für jedes Schnepfenstück einedünne Weißbrodschnitte auf dem Roste oder in einer trockenenPfanne und theile eine Citrone, der Quere nach, in Hälften;kerbe sie der Länge nach mit einem scharfen Messer ein,schneide sie in strohhalmdicke Scheibchen, so daß sie wie kleineMühlrädchen aussehen und lege sie auf den Rand einerSchüssel, in welche man dann die Brodschnitten und auf jede