— 179 —

19. Schnepfen auf dem Roste gebraten: Wenn es einerecht schöne Schüssel geben soll, so gehören vier Schnepfen,dazu, aber man kann natürlich auch nur eine Schnepfe sobereiten. Jede Schnepfe wird in zwei Theile getheilt, starkgeklopft und in zerlassene, mit kmss dsrdöZ, Pfeffer undSalz vermischter Butter getaucht oder wenn die Zeit es er-laubt, auch ein paar Stunden darin marinirt, dann auf demRoste über gelindem Kohlenfeuer gebraten.

Aus den Eingeweiden bereitet man eine Farce wie vorher-gehend, streicht sie auf runde oder längliche Brod-Croutons,legt diese auf einen mit Butter bestrichenen Plafond undbackt sie im Backofen, richtet sie dann mit den Schnepfenzierlich an und gießt etwas gute Jüs darunter.

Man muß Sorge tragen, daß Schnepfen und Croutonszu gleicher Zeit fertig werden.

11. Schnepfen-Salmh : Man zerlege eine gebratene Wald-schnepfe, nachdem man den Kopf abgeschnitten, in sechs Theile,zwei Schlegelstücke, zwei Flügelstücke, zwei Bruststücke und lasseihre Sauce etwas einkochen; füge dann gute Bouillon, einGlas rothen Wein, Pfeffer, Salz und das gehackte Eingeweidehinzu und koche es ziemlich lange, gebe etwas braun ge-röstetes Mehl daran und treibe es durch ein Sieb; thue,aber vor dem Anrichten, unter beständigem Rühren, eineTasse süßen Rahm hinein und gieße es über die Schnepfe,deren Kopf man in die Mitte steckt und den Salmy mitCroutons umlegt.

12. Berhardiner Salmy: Zwei bis drei Schnepfen, nichtausgenommen, werden recht saftig gebraten und dann zerlegt,indem man zuerst Hals und Kopf abschneidet und die Schenkelablöst, dann über die Brust der Länge nach und einen halbenFinger breit von dem Brustknochen einen Schnitt führt, derzugleich den Flügelknochen vom Leibe trennt! wenn dieserSchnitt auch von der andern Seite des Brustknochens geführtworden ist, so entsteht das mittlere Bruststück, welches dannvom Gerippe getrennt wird, und so hat man von jeder Schnepfeden Kopf mit Hals, zwei Flügelstücke, zwei Schenkel und dieBrust. Sämmtliche Stücke legt man nun zierlich auf eineSchüssel und steckt die Köpfe in die Mitte. Die Eingeweide,mit Ausnahme des Magens, werden sehr fein gehackt, mit

12*