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gegossen und so gut eingekocht, daß man eine schöne dick-fließende Sauce erhält, in der man die Schnepfen anrichtetund sie mit gerösteten, in längliche Vierecke geschnittenenWeißbrodschnitten garnirt, die mit den fein gehackten und ingelbbrauner Butter gedämpften Eingeweiden der SchnepfenGestrichen worden sind.

Anstatt des Burgunders kann man allenfalls sonst gutenRothwein nehmen, aber das Gericht wird dann bei Weiten«nicht so gut.

8. Schnepfen oder Becassinen in Aspic: Hierzu werdensie nicht ausgenommen, sondern nur in Speck eingehüllt undhalb gar gebraten, worauf man sie mit einigen Scheibenrohcn Schinken, einigen ganzen Zwiebeln, einer Flasche Bur-gunder oder sonst gutem Nothwein und etwas Stand vonKalbsfüßen oder Gelatine in einer Cafferole zu Feuer bringtund vollends gar kochen läßt. Die Sauce muß dann wieeine Glace sein und man glacirt die auf eine Schüssel ge-legten Schnepfen oder Becassinen damit, gießt die übrigeSauce durch ein Haarsieb daran und gibt es kalt.

Ebenso Feldhühner, Krametsvögel und Lerchen;die Feldhühner müssen aber ausgenommen werden.

9. Panirte Schnepfen: Die Gerippe der Schnepfen werdenausgelöst und die Schnepfen in zwei Theile geschnitten; jederTheil wird stark geklopft wie Coteletten, länglich geformt, ge-salzen und auf beiden Seiten mit einer aus den Eingeweidenbereiteten Farce bestrichen, dann in zerlassene Butter getaucht,mit geriebenem Weißbrod panirt, in eine mit Butter stark be-strichene Sautirpsanne gelegt und auf beiden Seiten gebraten.

Die zerstoßenen Gerippe kocht man mit Speck, Kalbfleisch,Zwiebel, Wurzelwerk, etwas ganzem Gewürz und Fleischbrühegut aus, seiht die Brühe dann durch, kocht sie ein und gibtsie beim Anrichten, mit etwas Glacesaft vermischt, unter dieSchnepfen. Nach Geschmack kann man auch den Saft vonein paar Citronen unter die Sauce mischen.

Um die Farce zu bereiten, nimmt man zu den Eingeweidenvon drei Schnepfen ein Viertelpfund geschabten Speck, einenKochlöffel öiiks Kkrbss und etwas czug,tr6 kpiess und schneidetalles fein zusammen; kann man Kapaunenleber oder ein StückGansleber darunter nehmen, so ist es sehr zu empfehlen.