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hackt dies zusammen klein, röstet zwei Eßlöffel geriebenesoder gestoßenes Weißbrod in Butter gelb, dämpft das Gehacktedarin, thut alles an die Sauce der Schnepfen und läßt esauf schwachem Feuer, damit es nicht anhängt, mit dämpfen,bis die Schnepfen weich sind, worauf man sie anrichtet. DieSauce darf nicht zu dünn sein und wäre sie es, so müßteman sie, wenn die Schnepfen herausgenommen sind, nochetwas einkochen lassen.

Feldhühner werden ebenso bereitet, doch kann manvon diesen nur Herz und Leber zu der Sauce gebrauchen.

Beide Sorten eignen sich gut, um in einen Pastetenkastengelegt zu werden.

5. Schnepfen mit Trüffeln gefüllt: Man muß dazu rechtschöne Schnepfen wählen, die wie gewöhnlich zugerichtet unddann ausgenommen werden. Auf zwei Schnepfen nimmt manein halbes Pfund Trüffeln, die man abschält und ihnen einehübsche runde Form gibt. Die Abfälle der Trüffeln werdenmit ein paar Chalotten, etwas Petersilie und dem Eingeweideder Schnepfen (ohne Magen) fein gehackt und dann, nebstden ganzen Trüffeln, einem Viertelpfund geschabtem Speck,Salz und einer Messerspitze twsd dsrdss xouclrs ineiner gut schließenden Casserole eine Viertelstunde langsamgedämpft, und wenn dies etwas abgekühlt ist, so werden dieSchnepfen damit gefüllt, zugenäht, dressirt und entweder ineiner Casserole mit frischer Butter oder mit Speck überbunden,am Spieße gebraten und mit einer Trüffelsauce servirt.

6. Schnepfen mit Krametsvögeln gefüllt: Man bereitedazu eine Fülle aus 'dem Fleische von zwei Krametsvögeln,welches man mit cin wenig Speck, feinen Kräutchen oderTrüffeln, Pfeffer und Salz fein hackt, eine schöne Schnepfedamit füllt und sie dann bratet. Das Eingeweide der Schnepfemit dem sogen. Schnepfendreck, kann man mit zu der Füllenehmen oder zu Schnitten verwenden (f. Nr. 2) und dieSchnepfe damit umlegen.

7. Schnepfen in Burgunder: Die vorher ausgenommenenSchnepfen werden halb gar gebraten, dann mit einem Stückrohen Schinken, einigen Zwiebeln und etwas brauner Saucein eine Casserole gethan, eine Flasche Burgunder darüber

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