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recht saftig, am besten aus vollem Schmalz und legt sie umdie Schnepfen, welche mit ihrer Sauce Übergossen werden.

Citronensaft schmeckt zu diesen Schnitten sehr gut undman kann daher zwischen sie Citronenviertel legen, wie mansie zu den Austern gibt.

3. Waldschnepfe aus böhmische Art: Wenn die Schnepseausgenommen ist, so bindet man ihr eine breite Speckplatteauf die Brust, steckt sie an den Spieß, am besten an einenDrebspieß, und setzt sie einem hell flammenden Feuer aus.Hat sich die Schnepfe gehörig erwärmt, so wird sie mit ButterÜbergossen, darauf mit dem erforderlichen Salz bestreut undnun, unter fortwährendem Begießen mit Butter so lange ge-braten, bis sie gar ist, welches, wenn sie vorher längere Zeitgehangen hat, in etwa zwanzig Minuten, sonst etwa in dreiBiertelstunden der Fall sein wird. Ein längeres Bratenwürde die Schnepfe hart machen.

Um das beliebte Schnepfenbrod zu bereiten, werdendie Eingeweide, mit Ausnahme des Magens, sonst aber mitihrem ganzen Inhalt, fein zusammengehackt, sodann mit einergleichen Menge fein geriebenem nicht frischem Weißbrod, etwasParmesankäse, Eigelb und weißem Pfeffer zusammengerührt,mit einem Drittel des Ganzen zerlassener Butter vermischt,ein paar Minuten gedämpft und gesalzen. Diese Masse streichtman, ungefähr fingerdick, in gewölbter Form, auf gerösteteBrod-Croutons, setzt diese einige Minuten in den Backofenund legt sie um die Schnepfe.

4. Gedämpfte Schnepfen: Hierzu werden meistens nuralte genommen. Wenn das Eingeweide von zwei Schnepfenherausgenommen ist, so wascht man sie nur von Außen ab,reibt sie inwendig mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken ein,steckt den Schnabel vorn in den Hals, dressirt sie, überstreutsie von Außen auch mit Salz, Pfeffer, Gewürznelken und einwenig Mehl und dämpft sie in Butter gelb, gießt dann dieButter ab, thut zwei kleine Gläser Wein, einen SchöpflöffelFleischbrühe, ein Lorberblatt und etliche Scheiben Citronedaran und läßt sie zugedeckt dämpfen. Unterdessen nimmtman das Eingeweide und die zuvor gereinigten Mägen aufein Brett nebst ein paar Chalotten, einem Stückchen Knob-lauch, ein wenig Citronenschale und einem Stückchen Speck.