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der Schnepfen auf einem Roste unter dieselben, um das herab-träufelnde Fett und das vielleicht ausfließende Innere auf-zufangen, und über diese Schnitten werden die Schnepfenhernach angerichtet und so rasch wie möglich zu Tisch gegeben.
In anderer Weise nimmt man die Schnepfen aus, salztsie von Innen und Außen, legt über die ganze Brust eine,mehrmals mit dem Messer durchstochene Speckscheibe, bindetsie mit dünnem Bindfaden fest und bratet die Schnepfen nunwie vorhergehend.
Das ganze Eingeweide der Schnepfen, mit Ausnahme derMägen, wird fein gehackt, mit etwas geschabtem Speck, eineinStückchen Butter, fein geschnittenen Chalotten und Petersiliegedämpft und dann etwas rother Wein dazu gegossen, mitwelchem man es einkochen läßt.
Wenn es abgekühlt ist, so rührt man das Gelbe von einemEi, Salz, Muskatnuß und Pfeffer daran und streicht es aufkleine, in klarer frischer Butter gelb geröstete Brodherzchen,mit welchen man die Schnepfen umlegt. Unter die Schnepfenwird etwas Demi-Glace gegossen.
2. Gebratene Schnepfen mit Schnitten: Sie werden wiedie vorhergehenden zurecht gemacht, die Brust dann mit Speckbelegt und wenn sie am Spieß gebraten werden sollen, sobindet man sie in ein mit Butter bestrichenes Papier undbratet sie an einem kleinen Spieße recht saftig, indem mansie zuerst mit zerlassener Butter und hernach mit ihrer eigenenSauce fleißig begießt. Meistens werden sie aber mit zer-lassener Butter in einer Casferole gebraten.
Zu den Schnitten nimmt man das Eingeweide (wobeiman den Magen aufschneiden und das sandige Häutchen ent-fernen muß), hackt es klein, nebst ein wenig Speck, einerChalotte, einem Stückchen Knoblauch und etwas feingeschnittenerCitronenschale und vermischt es mit einem halben, in Wassergeweichten und wieder gut ausgedrückten Vierpfennig-Brödchen,Salz, ein wenig Pfeffer und Gewürznelke. Ist das Ein-geweide nur von einer Schnepfe, so rührt man diese Mischungmit einem Eigelb an; zu dem von zwei Schnepfen kommt einganzes Ei; das Weißbrod genügt auch für zwei Schnepfen.
Man bereitet nun zu jeder Schnepfe drei Schnitten ausWeißbrod, streicht von dem Angerührten darauf, backt sie