Schnepfe.

Es lassen sich die Schnepfen, selbst bei milder Witterung,wohl vierzehn Tag lang, ganz gut und feinschmeckend be-wahren, wenn man sie, nicht ausgenommen, eben anbratetund dann, bedeckt mit einem mit Butter bestrichenen Papier,an einem kühlen Orte bewahrt; doch lasse man sie, so langeals möglich, sechs bis acht Tage in ihren Federn.

Bei allen Speisen, wo die Schnepfen zerlegt erscheinen,muß man die Köpfe als Verzierung dazwischen stellen, denSchnabel in die Höhe, damit man gleich sieht, wie Köstlicheszu erwarten steht.

Außer den hier nachfolgenden Recepten können die Schnepfenauch in jeder Weise wie die Feldhühner bereitet werden.

1. Am Spieße gebratene Waldschnepfen: Die Schnepfenwerden hierzu in besonderer, ihnen allein eigenen Weise,nämlich mit ihrem Schnabel dressirt und nicht ausgenommen;die Augen natürlich ausgestochen. Die Füße biegt man ein-wärts, so daß sie sich unter dem Schlegel einklammern undin dieser Lage, die Klauen aufrecht, bleiben müssen, stelltdann die Kniee auf, wodurch der Bug des Schiegels unterdie Brust zu liegen kommt und steckt nun den langen Schnabelin den Bug des Schlegels und durch die Lenden durch unddurch. Man bestäubt die Schnepfen dann leicht mit feinemSalz und feinem Concassk, belegt sie mit Speckscheiben, uber-bindet sie mit Bindfaden, spießt sie durch die Lenden an einenkleinen Spieß, befestigt diesen an den Bratspieß und bratetdie Schnepfen rasch bei Hellem Feuer.

Vorher hat man zwei fingerbreite, messerrückendicke läng-liche Weißbrodschnitten gelb geröstet und stellt sie beim Braten