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Salat ein paar Stunden vor dem Gebrauche angemacht wird,nur muß man sorgen, daß er gut mit der Sauce bedecktbleibe und lieber etwas davon zurückbehalten, um sie ebenvor dem Serviren oben darüber zu geben.

Ebenso Salat von Feldhühnern und von Fasan, undman kann auch Reste dazu benutzen.

3. Geriebeile Haselhühner mit Aspic: Von mehreren ge-bratenen Haselhühnern wird die Brust ausgelöst und dasFleisch auf einem Reibeisen sein gerieben; ein Viertelpfundschwarze geschälte Trüffeln wird ebenfalls gerieben und beideszusammen dann auf einer Schale, mit gehacktem Aspic ver-mischt, angerichtet.

Ebenso Feldhühner, und es lassen sich auf diese Artbesonders die alten gut vernutzen.

4. Haselhühner mit Capern und Oliven: Man legt dieHaselhühner, nachdem man die Brust gespickt hat, in eineCasserole mit oben und unten befindlichem Kohlenfeuer undbratet sie mit Speckscheiben, etwas Butter, wenig Salz undkochendem Wasser, recht mürb und saftig, bis sie gelbbraunerscheinen.

Indessen werden mit einem Stück Butter einige LöffelMehl braun gemacht, dann Capern, ausgesteinte Oliven, einigeCitronenscheiben, ein Glas weißer Wein und soviel Fleisch-brühe als zur Sauce nöthig ist, dazu gethan; man läßt eslangsam zusammen kochen, gibt die Sauce der Hühner hineinund zuletzt die Hühner selbst, welche man noch eine Weiledarin dämpfen läßt, sie dann anrichtet und ein paar Löffelvon der Sauce darüber gießt; die übrige Sauce wird in einerSauciöre dazu gereicht.

5. Haselhühner mit Trüffeln: Die dazu bestimmten Hühnerwerden recht saftig gebraten oder in einer Braise gar ge-macht, dann, wenn sie wieder kalt geworden sind, jedes insechs Stücke zerschnitten und zierlich angerichtet. Einige roheTrüffel werden geschält, fein gehobelt, mit Salz und Pfeffer,wenig Essig, mehr feinem Oel und einem Anrichtlöffel Glace-saft angemacht und über die Hühner angerichtet. Außen herumkann man noch gehäckelten Aspic legen, auch anstatt EssigCitronensaft nehmen.