Haselhuhn.

Wenn es noch kein Jahr alt ist, so gibt es einen ganzvortrefflichen Braten. In den schon erwähnten „Mittheilungeneines Gourmands" von George Hesekiel heißt es: „Die Ungarnnennen sie Tschasarmadar, Kaiservögel, und sie sind in derThat ein Kaiserbraten. Nach Geßner war Haselhuhn daseinzige Geflügel, welches an fürstlichen Tafeln zwei Malvorkommen durfte."

Im Allgemeinen werden sie wie Feldhühner oder wieFasan bereitet.

1. Gebratene Haselhühner: Man bereite sie wie den ge-bratenen Birkhahn, jedoch ohne Bouillon, statt deren mansie, fünf bis sechs Minuten vor dem Anrichten, einige Malmit saurem Rahm übergießt.

2. Salat von Haselhühnern: Wenn sie recht saftig gebratenund wieder kalt geworden sind, so zerlegt man jedes in sechsStücke, legt sie auf eine Schüssel, die schönsten Stücke nachoben und übergießt sie mit folgender Sauce, die so dick seinmuß, daß die Stücke davon bedeckt sind: Pimpinelle, Esdragon,Schnittlauch, ein wenig grüne Zwiebel werden nicht zu feingeschnitten und mit sechs hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz,Provenceröl, Esdragon-Essig und einem Anrichtlöffet von zer-lassener Glace angemacht.

Der Salat kann noch mit gehacktem Aspic, Sardellen,ganzen rohen Austern und Petersilie- oder Portulakblättchenverziert werden; besonders schön und gut ist, wenn man denSalat mit gehacktem Aspic bestreut und mit Austern umlegt,immer etwas Grünes zwischen jeder Auster. Die Austerndürfen aber erst im Augenblick des Servirens aus denSchalen genommen werden; hingegen ist es gut, wenn der