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6. Einfaches Salmy von Birkhühnern: Man schneide diegebratenen Hühner in Stücke, koche die Abfälle eine Stundemit guter Fleischbrühe, gieße es durch ein Sieb und nehmedas Fett ab; dann mache man eine braune Einbrenn, gebedie Brühe und etwas feingehackte Zwiebeln und Chalottenhinzu und lasse es wieder etwas kochen. Eben vor demAnrichten kommen die Hühner nebst Pfeffer und Salz hineinund man läßt es sehr heiß werden.

Ebenso von Wildente.

7. Birkhuhn a 1s. Man Halbire ein jungesBirkhuhn, marinire es ein paar Stunden etwa mit ein weniggeschmolzener Butter, zwei bis drei kleinen Zwiebeln, etwasKnoblauch. Petersilie und Champignons, alles zusammen-gehackt, Pfeffer und Salz, bestreue es danach mit geriebenemWeißbrod und brate es bei Hellem Feuer auf dem Roste,gebe dann nachstehende Sauce auf eine Schüssel und legedas Birkhuhn darauf.

Sauce: Ein Löffel Petersilie, zwei Löffel Mixed Pickles,eine Chalotte oder ein Stück Zwiebel und eine entgräteteSardelle wird, jedes sür sich, sehr fein gehackt, mit dem Safteeiner Citrone, einem Eßlöffel Wasser, sechs Eßlöffeln Oelund etwas Pfeffer gut vermischt und eben vor dem Servirennoch ein Eßlöffel Senf hineingerührt.

8. Birkhuhn-Salat: Man belegt den Boden einer Salat-schale mit recht fein gelesenem Salat, dem man Salatkräuterund etwas ganz fein geschnittenen Sellerie beifügen kannund legt darüber ein gebratenes junges Birkhuhn, welchesnach dem Erkalten in acht Stücke geschnitten worden ist, undvier hartgekochte, der Länge nach durchgeschnittene Eier. Dannzerrührt man fein gehackte Chalotten, feingehackte Petersilieund gestoßenen Zucker, von jedem einen Eßlöffel, einen Thee-löffel Salz, den vierten Theil soviel weißen Pfeffer, zweirohe Eigelb mit zwei Eßlöffeln Kräuteressig (am bestenPaprika-Essig) und vier Eßlöffeln Oel, das alles recht gutvermischt ist, fügt nach und nach ein Viertelquart geschlagenenRahm hinzu und gießt es über den Salat.