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Haut bleiben; die Brust nebst dem Gerippe wird heraus-genommen, das Fleisch von den Knochen gelöst und sammrdem Brustfleische mit einem halben Pfund Speck, vier Sar-dellen, Chalotten, Citronenschalen und etwas Gewürz feinzusammengeschnitten und wieder in die leere Haut gefüllt,welche zusammengenäht wird. Dann wickelt man den so ge-füllten Birkhahn in Speckscheiben und bratet ihn in guterJüs. Die ausgelösten Knochen werden mit rothem Wein zudicker Glace eingekocht und dann zur Bratensauce gegeben.Beim Anrichten nimmt man den Speck ab und zieht denFaden vorsichtig heraus.

3. Birkhuhn auf schottische Art: Es wird in Butter rechtsaftig gebraten und während des Bratens mit Butter begossenund mit Mehl bestreut, dann auf einer gerösteten Weißbrod-schnitte (Toast) angerichtet und mit folgender Sauce Übergossen:

Vier Loth nicht zu harte Butter und einen starken Eß-löffel Mehl mische und knete man mit einem Holzlöffel zueinem weichen Teig, thue ihn nebst einem Viertel QuartWasser, einem kleinen Theelöffel Salz, einer Prise Pfefferund etwas geriebener Muskatnuß in eine Casserole und rührees auf dem Feuer bis zum Augenblick des Aufkochens fort-während um, nehme dann die Sauce vom Feuer, thue einenTheelöffel Weinessig und noch zwei Loth frische Butter hinzuund rühre gut um, bis die Butter geschmolzen ist. Die Saucemuß seimig aber durchsichtig, nicht teigig sein, kann auch vordem Gebrauche noch durch ein Haarsieb gethan werden.

4. Rothes Birkhuhn auf englische Art: Es wird raschabgebraten, auf geröstete Weißbrodschnitten (Toasts) gelegt,etwas Jüs darunter gegossen und folgende Sauce besondersdazu servirt:

Man thue vier Eßlöffel Johannisbeeren-Gelse mit demSaft einer Citrone, worin ein wenig Salz aufgelöst ist, ineine Casserole, lasse es über dem Feuer eben schmelzen undgieße es in eine Sauciöre.

5. Glacirte Birkhühner: Sie werdeu fein gespickt, in einerBraise gar gemacht, beim Anrichten mit aufgelöster Glacebestrichen und mit einer Aspic- oder Trüffelsauce servirt.

Ebenso Feldhühner und Haselhühner.