BirKgAgn.

Dieser ist weit besser und zarter als der Auerhahn undbesonders geben die Hühner, namentlich die jungen, einensehr guten Braten, aber da die beste Zeit für dies Geflügelim Sommer ist, so muß man wohl zusehen, daß man es frischbekommt, weil es mehr als irgend ein anderes dem Ver-derben unterworfen ist.

Er kann, außer den folgenden Recepten, in jeder Weisewie Fasan bereitet werden.

1. Gebratener Birkhahn: Man lasse ihn, wenn er jungist (alte Thiere müssen vor dem Braten gebeizt werden), zweibis drei Tage ungerupft hängen, rupfe ihn dann und wischeihn mit einem Tuch recht sauber ab und aus (gewaschendarf er nicht werden), spicke und dressire ihn, bestreue ihnmit Salz und umbinde ihn mit einer Speckplatte. Lasse nunin der Bratcasserole reichlich Butter bräunen, lege den Birk-hahn hinein und brate ihn in dem sehr heißen Ofen unterfleißigem Begießen mit der Butter, welcher man nach zehnoder fünfzehn Minuten etwas Bouillon zusetzt, schön goldbraunund saftig; stecke ihm beim Anrichten einen grünen Zweigin den Schnabel und umlege ihn mit Brunnenkresse, die manniit etwas Essig und Salz angefeuchtet hat. Die Saucewird durchgeseiht, entfettet und mit etwas dickem saurenRahm verrührt.

Ein junger Hahn braucht eine halbe Stunde, ein ältererdrei Viertelstunden und es sind diese im Frühjahr, die jungenim Herbste am Besten.

2. Farcirtcr Birkhahn: Er wird am Rücken aufgeschnitten;die Flügel, die Schlegel, Kopf und Hals müssen an der