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vorhergehend mit Madeira und Fond gekocht, dann eine Formbis zum Drittel ihrer Höhe mit Sauerkraut gefüllt; daraufkommt das Ragout, welches wieder fingerdick mit Sauerkrautbedeckt wird. Darüber streut man die abgeriebene Rindevon frischen Weißbrödchen, träufelt zerlassene frische Butterdarauf, stellt die Form aus ein Blech und läßt es im Back-ofen langsam backen.

Ebenso mit Feldhühnern.

38. Fasan auf Sauerkraut mit Champagner: Der Fasanwird mit Speckscheiben umbunden und in einem BiertelpfundButter mit Zwiebeln, gelben Rüben, vier Gewürznelken, sechsPfefferkörnern und einem Lorberblatt schön gelb, weich undsaftig gedämpft. Das Sauerkraut wird bereitet wie das zuFasan mit Sauerkraut Nr. 34, nur daß man statt gewöhn-lichen weißen Wein Champagner nimmt und hernach nochden Bratensaft des Fasans daran thut. Das Sauerkrautwird dann erhöht angerichtet und von dem in schöne Stückchengeschnittenen Fasan ein Kranz darum gelegt.

Einige ziehen vor, den Champagner erst kurze Zeit vordem Anrichten an das Sauerkraut zu thun und ihn nureinige Mal mit aufkochen zu lassen und es genügt dann einehalbe Flasche oder noch weniger.

39. Fasan auf Jägcr-Art: Es wird in ganz besondersguter Fleischbrühe langsam gar gekocht, beim Anrichten überder Brust mit Salz bestreut und so heiß wie möglich nachder Suppe gegeben.

49. Fasanen-Würstchen: Man hacke das Fleisch einesFasans sehr fein, reibe in der Schale gekochte, geschälte undvöllig erkaltete Kartoffeln auf dem Reibeisen und vermischeBeides zu gleichen Theilen; rühre ein Viertelpfund Butterzu Schaum, füge nach und nach sechs Eier, etwas Salz,Pfeffer, Gewürz und schließlich das Fleisch mit den Kartoffendazu, verrühre es wohl und forme kleine Würstchen daraus,die man mit Ei und geriebenem Weißbrod panirt, auf dem Rosteoder auch mit Butter in einer Pfanne bratet und gehäuftanrichtet, mit einem Strauß gebackener Petersilie oben darauf.

Ebenso von allem feinen Wild.