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fortfährt, bis das Gefäß gefüllt ist, wo man nun ein kleinesweißes Tuch darauf legt, ein Brettchen oder Schiefer darüberund es beschwert; man kann unter das Tuch auch noch großeKappusblätter legen. Wasser darf man ja nicht daran gießen,muß sich auch wohl in Acht nehmen, daß das geschnitteneKraut nicht sehr gequetscht werde und wenn man recht gutesfeines Sauerkraut haben will, so nehme man zum Einmachennur steinerne Töpfe, keine Fässer. Unser Sauerkraut hältsich ein ganzes Jahr in gleicher Güte und Ende Septemberkonnten wir noch einen hohen Gast zu vorigjährigem Sauer-kraut mit Wachteln einladen.

35. Fasan auf Sauerkraut: (Aus „Menu von Hof-marschall von Malortie".) Man umbinde den wohl ab-gelegenen Fasan mit Speckscheiben und dämpfe ihn mit Wurzel-merk, Gewürz, Salz, Schinkenscheiben, etwas Bouillon undeiner halben Flasche Rheinwein, zerlege ihn dann und garniredas Sauerkraut damit.

36. Fasan mit Sauerkraut auf flamänderArt: Das Sauer-kraut wird wie das vorhergehende bereitet, desgleichen dasFasanen-Salmy Nr. 22, doch werden die Stücke dazu kleinergeschnitten und die Sauce muß gleich einer dünnen Püreesein. Das Sauerkraut wird dann schön im Kranze angerichtetund das Salmy in die Mitte erhaben angefüllt.

Auf eine feinere Art wird das Sauerkraut anstatt mitweißem Wein und Fleischbrühe mit Madeira oder Cham-pagner und gutem Fond bereitet und recht kurz und weichgekocht, dann in einen Reif (Nouls s. doräurs, s. Anhang)fest eingedrückt, auf eine Schüssel gestürzt, die Form nacheiner Minute abgehoben und in die Mitte das in der Saucekurz gehaltene Salmy erhaben angerichtet.

Anstatt Fasan kann man auch Salmy von Feldhühnern,Wachteln und Krametsvögeln nehmen; besonders ist dasKrametsvögel-Salmy Nr. 15 zu empfehlen.

37. Fasan mit Sauerkraut im Ofen: Aus Fleisch vougebratenem Fasan, geräucherter und gekochter Ochsenzunge undChampignons, alles kleinwürfelig geschnitten, wird in einermit Madeira und Glace dick eingekochten braunen Sauce einrecht gutes dickes Ragout bereitet und das Sauerkraut, wie