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auch auf eine halbe Stunde in das Sauerkraut gesteckt unddarin vollends weich gedämpft. Vor dem Anrichten hebt manden Fasan heraus, nimmt von dem Sauerkraut, falls es zufett sein sollte, das Fett ab, läßt es ganz kurz einkochen, gibteinen Anrichtlöffel gute braune Sauce dazu und wenn es imGeschmack recht kräftig ist und eine glänzend lichtbraune Farbehat, so wird es etwas erhöht angerichtet und der in schöneStücke zerschnittene und glacirte Fasan kranzartig darum gelegt.

Für meine Person bin ich nun der Meinung eines be-rühmten Wiener Koches, daß bei solcher Bereitung „das Krautsehr verbessert, der Fasan aber sehr verunglimpft wird" undüberhaupt finde ich es viel besser, all die Wildarten, welcheman in das Sauerkraut zu thun pflegt, lieber dazu zu gebenoder nur darauf zu legen; will man sie aber durchaus hinein-thun, so scheint mir eine ganz einfache Bereitung des Sauer-krauts am besten, weil man das Fümet des Wildes, woraufes doch hauptsächlich ankommt, dann natürlich viel mehrherausschmeckt.

In unserer Küche bereitet man das Sauerkraut immerfolgendermaßen: In ein irdenes Geschirr wird recht reichlichButter gelegt, das bloß ausgedrückte, ja nicht gewaschene odergar gewässerte Sauerkraut darauf, das nöthige Wasser daranund nun legt man oben darüber, ein mit Butter bestrichenesPapier, welches nicht abgenommen werden darf, bis dasSauerkraut gar ist, worauf man es dann etwas unter-einander rührt.

Hierbei will ich noch bemerken, daß wir zum Einmachendes Sauerkrauts das sogenannte Filderkraut (Spitzkappus)am besten finden und alle Jahre den Samen dazu ausSchwaben kommen lassen; dann muß man einen Bohrer haben,um den Strunk herauszunehmen, denn der Kopf darf nichtdurchgeschnitten werden, und eine gute feine Kappusschabeund wenn der Kappus recht fein geschnitten ist, so nimmtman davon in eine große Schüssel, thut sehr wenig fein ge-stoßenes Salz daran und hebt ihn nun immer leicht mit denHänden in die Höhe, bis sich Feuchtigkeit zeigt, worauf manihn dann in das dazu bestimmte Gefäß einlegt, immer mitganzem weißem Pfeffer uud ganzen Wachholderbeeren da-zwischen, ihn mit der flachen Hand sanft eindrückt und so