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33. Fasanenschltgel auf dcm Nostc: Dazu werden die Füßeunter dem Knie abgehauen, das Bein über demselben ge-brochen und das Rohrbein im dicken Theile des Schlegelsausgelöst, dann jeder Schlegel gut und flach geklopft, nettzugeschnitten, mit feinem Salz und Pfeffer auf beiden Seitenleicht bestäubt, in zerlassene Butter getaucht, mit geriebenen!Weißbrod bestreut und auf dem Roste über mittelstarkemFeuer gebraten. In die Mitte kommt eine beliebige Püreeoder ein feines Gemüse, namentlich grüne Erbsen, Spinat,zerschnittene Spargel oder ein gemischtes Ragout von feinenGemüsen.

Zu diesem Ragout nimmt man gewöhnlich junge gelbeRüben, weiße Rüben, grüne Bohnen, Blumenkohl, Spargel,ganz junge dicke Bohnen, ganz kleine weiße Zwiebelchen undArtischokenböden, doch schadet es nicht, wenn auch ein undanderes fehlt. Die gelben Rüben, weißen Rüben und Arti-schokenböden werden zu kleinen Rauten geschnitten, blanchirtund mit einem Stückchen Butter, Zucker, Salz und etwasFleischbrühe weich gedämpft; der Blumenkohl wird in kleineRöschen getheilt und in Wasser mit etwas Salz weich ge-kocht; ebenso die Spargel, welche, soweit sie weich sind, inviertelzolllange Stückchen geschnitten werden; noch besser ist,bloß die Spargelköpfe zu nehmen; die dicke Bohnen dämpftman mit Butter und ein wenig Salz und Zucker weich undgleichermaßen die Zwiebelchen. Man braucht von jeder Sorteetwa eine Obertasse voll und wenn alles fertig ist, so legtman es auf ein Tuch zum Abtrocknen, kocht dann die nöthigeweiße Sauce dickfließend ein, legirt sie mit sechs Eigelb, fügtden Saft einer Citrone und das etwa fehlende Salz hinzu,preßt es durch ein Haarsieb in eine flache Cafferole undmengt die Gemüse durch leichtes Schwingen vorsichtig darunter.

34. Fasan mit Sauerkraut: Man pflegt dazu die älterenFasanen zu verwenden und bratet sie wie Nr. 2, aber nurhalb gar. Underdessen wird die nöthige Portion Sauerkrautin eine Casserole gethan, mit einer halben Obertasse in Buttergelb gerösteten Zwiebeln, einer Flasche gewöhnlichen weißenWein und guter Fleischbrühe begossen und auf nicht zu starkemFeuer langsam gedämpft, und wenn der Fasan nun halb gargebraten ist, wozu er eine halbe Stunde braucht, so wird er