— 161 —

dicht wie möglich, damit sie recht schwarz erscheinen, welchesbisweilen noch liesser gelingt, wenn man die Trüffeln feinhäckelt und die mit Wasser etwas befeuchteten Brüstchen leichthineindrückt, so daß möglichst viel Trüffeln daran bleiben.Diese Brüstchen werden nun, mit der belegten oder gespicktenSeite nach unten, in die mit Butter bestrichene Sautirpsannegelegt und wie die Brüstchen Nr. 37 geschwungen, dann beideSorten, immer abwechselnd ein schwarzes und ein weißes inschönem hohen Kranze angerichtet und in die Mitte gedämpfteTrüffeln oder eine Trüffelsauce gegeben.

32. Fasancnschlcgel mit Trüffeln: Die beim Verbraucheder Brüstchen übrig gebliebenen Schlegel werden möglichstgroß und rund abgelöst, der Fuß wird über dem Knie ab-gehauen und man löst die beiden Rohrbeine behutsam aus,um die Haut nicht zu beschädigen, indem man an der in-wendigen Seite das Fleisch der Länge nach aufschneidet undvon dem Beine losmacht; das kleine Knorpelbeinchen amGelenke der Beine, muß man darin lassen, weil sonst dieHaut durchschnitten werden möchte. Der Schlegel wird nunin seine natürliche Lage gezogen und in die entstandeneOeffnung wird der abgehauene Fuß, an dem man das Knieund die Klauen gestützt hat, gesteckt, so daß nur die Klauenhervorsehen; die rund herum rein zugeschnittene Haut desSchlegels faßt man mit einer Nadel und Zwirn auf, füllteinen halben Eßlöffel fein geschälte und mit zerschäbtem Speckgedämpfte Trüffeln hinein, zieht den Faden etwas an, sodaßder Schlegel eine plattrunde Form erhält und steckt nun indie Mitte des Schlegels, vermittelst einer starken Spicknadel,ein Stück Trüffel, welches wie ein rundköpfiger Nagel zu-geschnitten worden, und um dieses herum noch sechs ähnlicheStücke; sämmtliche Stücke müssen über den Schlegeln hervor-stehen und diese werden nun in eine mit Speckscheiben belegteCasserole nebeneinander gelegt und in einer Braise, mit Gluthoben und unten, eine Stunde gedämpft; dann nimmt mansie vom Feuer, läßt sie fünf Minuten stehen, legt sie übereine Serviette, zieht den Faden vorsichtig heraus, richtet siean, die Klauen nach der Mitte zu und häuft in die Mitteeine kurz und dick eingekochte Trüffelsauce, wozu die Trüffelnauch nagelförmig geschnitten werden.

ii