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Wasser heraus, dämpfe dann einen Eßlöffel gehackte Zwiebelnin vier Loth Butter ein paar Minuten lang, füge das Weiß-brod hinzu und rühre es auf dem Feuer mit einem Holz-löffel, bis alles ziemlich trocken ist, gebe ein Viertelpfund ge-hacktes Fleisch von einem gebratenen Fasan und ebensovielin kleine Würfel geschnittene Gansleber, einige fein ge-schnittene Trüffeln, einen Theelöffel Salz, etivas Concasss,geriebene Muskatnuß und fein gehackte Citronenschale hinein,rühre es fortwährend um, bis es recht heiß ist, setze nunzwei Eier zu und mische alles gut untereinander, backe dannzwei sehr dünne Omeletten, die aber nicht braun sein dürfen,bedecke einen mit der gekochten Masse, lege den andern darüber,lasse dies kalt werden und schneide es aldann in beliebigeStücke, am beste Viereck oder Raute, die man mit verklopftemEi und geriebenem Weißbrod panirt, in Butter gelb backtund recht heiß auf einer Serviette anrichtet oder zu feinemGemüse gibt.

30. Gespickte Fasanenbrüstchen: Die ausgelösten Brüstchen,an denen man jedoch das feine Häutchen nicht abgenommenhat, werden rein zugeschnitten und fein gespickt, dann in eineleicht mit Butter bestrichene Sautirpsanne, alle auf dieselbeSeite, etwas gebogen, gelegt, mit vier Eßlöffeln Consommsund eben so viel Glace begossen und mit Gluth oben undunten schnell gedämpft, so zwar, daß in vier Minuten dasConsommv auf Glace gefallen und der Speck gelb gewordenist, worauf man sie mit ihrer Glace wiederholt glacirt, dannin der Runde, das dicke Ende in die Höhe, anrichtet und indie Mitte in Butter pasfirte Champignons oder eine Püreevon Champignons oder von Sauerampfer gibt.

Bei dieser Art die Fasanenbrüstchen zu bereiten, ist es eineHauptsache, daß sie sehr schön und pünktlich gespickt werdenund daß man den richtigen Grad der Hitze treffe, denn wenndie Bereitung nicht schnell geht, so werden sie zähe und trocken;auch müssen sie augenblicklich angerichtet und servirt werden.

31. Schwarz-weiße Fasanenbrüstchen: (5, 1a.

Hierzu gehören, wenn die Schüssel recht schön und reich seinsoll, eigentlich zehn Brüstchen, wovon die Hälfte ganz wiedie Fasanenbrüstchen Nr. 30 bereitet werden; die andernspickt man mit fein geschnittenen, recht schwarzen Trüffeln so