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benutzt werden, sonst von zwei gebratenen Fasanen wirdausgelöst, sehr fein geschnitten, gestoßen, mit dem nöthigenBeschäme! und der aus den Abgängen der Fasanen gezogenenund zu einer Demi-Glace eingekochten Fasanen-Essenz, genauauf dem Feuer abgerührt und ganz heiß durch ein Haarsiebgestrichen, dann kochendheiß auf einer tiefen Schüssel angerichtet,zwölf weichgekochte Eier (Osuks mollkts) ausrecht darumgestellt, eins dicht neben das andere, und zwischen jedes Eiein Hahnenkamm, aus gekochter, recht rother Ochsenzunge(s. Scharlachzunge) geschnitten, gesetzt.

Um die Osuks invllsts zu bereiten, werden frische Eierlangsam in kochendes Wasser eingelegt, die Casserole zugedecktund vier Minuten an die Seite des Feuers gestellt, woraufman sie herausnimmt und in kaltes Wasser legt. Nach einerhalben Stunde zerschlägt man in der Hand die Schalen mitdem Messerhefte, schält die Eier, legt sie wieder in kaltesWasser und erwärmt sie langsam vor dem Anrichten. DieseEier müssen unbeschädigt, rein abgeschält und die Dotterbeinahe noch weich sein.

Mann kann diese Püree auch in Reisrand, in Butterteig-rand oder mit Eroutons garnirt geben, aber so mit Eiernund Zunge ist sie besonders schön und gut.

28. Croqnetten von Fasan: Man pflegt dazu Neste vongebratenem, kaltem Fasan zu verwenden, nimmt alle Hautweg und schneidet das Fleisch nebst vier bis fünf schwarzenTrüffeln in feine Würfel. Der abgefettete Bratensaft desFasans wird mit einem kleinen Suppenlöffel brauner Sauceund vier Eßlöffeln Madeira verkocht, durch ein Haarsieb ge-strichen und mit vier Eigelb abgezogen, Fleisch und Trüffeldarunter gemengt und recht kalt gestellt, bis es fest genuggeworden ist, um fingerlange und zwei fingerdicke Croquettendaraus zu formen, die man mit fein geriebenem Weißbrodbestreut, in verklopfte Eier taucht, wieder mit dem Brod be-streut, sie in heißem Schmalz ausbackt, über einer Servietteerhaben anrichtet und in der Mitte ein Sträußchen gebackenePetersilie gibt.

29. Fritadclla von Fasan: Man lasse ein halbes Pfundfeines Weißbrod ohne Kruste in einem halben Quart Wasserweichen, thue es darauf in ein reines Tuch und drücke alles