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kocht ein halbes Pfund schwarze, in Scheiben geschnitteneTrüffeln darin am, gibt die Fasanenstücke nebst dem Madeiraund Wildklößen hinein und läßt sie heiß werden.

Die Wildklöße werden von feinem Wild oder Wild-geflügel bereitet, wie die bei der Fasanensuppe.

24. Fasanen-Ragout mit Oliven: Dazu benutzt man ge-wöhnlich einen alten Fasan und dämpft ihn wie Nr. 4, nimmtihn dann heraus und kocht den Bratensaft mit etwas braunerSauce auf, gießt dies durch ein Haarsieb, salzt es, säuert esmit Citronensaft und stellt es warm. Indessen werden einpaar Dutzend Oliven von den Kernen abgedreht und in einemkleinen Theil der Sauce zehn Minuten gekocht, worauf mansie mit dem wie zu Salmy zerschnittenen Fasan in die ganzeSauce gibt und damit recht heiß anrichtet.

25. Feines Fasanen-Ragout: Der Fasan wird recht saftiggebraten und eine schöne Gansleber in einer Braise mitMadeira weich gekocht; dann dämpft man sechs recht schwarzeTrüffeln mit Madeira und einem Stückchen Glace und bereitetauch acht große Champignons (s. Anhang), und wenn diesalles erkaltet ist, so wird, jedes für sich, in halb Zoll langeund federkieldicke Streifen (Filets) rein und nett zerschnitten.Die Abgänge des Fasans zerhaut man, kocht sie in der reinentfetteten Braise der Gansleber gut aus, gibt dies durcheine Serviette, nimmt das Fett ab, fügt einen kleinen Schöpf-löffel braune Sauce hinzu, läßt es langsam kochen und schäumtund fettet sorgfältig ab. Ist dies geschehen, so gießt maneins halbe Flasche Champagner hinein, kocht es über frischemFeuer schnell ein, bis die Sauce dickflüssig ist, preßt den Safteiner halben Citrone dazu und die Sauce durch ein Haarsiebüber die Filets, welche man mit Fleurons umlegt oder dasRagout in einem Reif von Butterteig anrichtet.

26. Blauguette: Reste von gebratenem Fasan, von denenman die Haut abgenommen, werden in dünne Scheibengeschnitten, jede Scheibe mit dem flachen Messer noch dünnergeklopft, mit Beschamel vermischt, im Bain-Marie heiß ge-macht und in Butterteig oder mit Fleurons angerichtet.

27. Fasanen-Püree: Auch dazu können Neste verwendetwerden: soviel Fleisch als wie von zwei Fasanen, wenn Reste