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einer Messerspitze kxioss gewürzt, dann in eine mit
Butter stark bestrichene Serviette locker eingebunden und ineinem großen Topf voll kochenden Wassers eine Stunde ge-kocht, hierauf angerichtet, glacirt und nachstehende Saucedarüber gegossen:
Das Gerippe des Fasans wird fein gestoßen, mit einemViertelquart brauner Sauce und einem Gläschen Madeiraeinmal aufgekocht und dann durch ein Haarsieb gestrichen.
Man kann dem Pudding auch ein Viertelpfund rohe, feingeschnittene Trüffeln beifügen und gibt dann eine Trüffel-sauce dazu.
Auch kann man den Pudding, anstatt in der Serviette,in einer mit Butter bestrichenen Puddingform kochen.
21. Gesulztes Fasanenbrod: Das Fleisch von zwei ge-bratenen Fasanen wird aus Haut und Sehnen gelöst, feingeschnitten und gestoßen, mit der aus den Gerippen gezogenenEssenz gut verrührt und durch ein Haarsieb gestrichen. Dannwird eine hohe Form (gewöhnlich ist sie gerippt ausgearbeitet)in Eis gegraben oder in kaltes Wasser gestellt, einige Messer-rücken dick mit Aspic begossen ^nd wenn es gestockt ist, eineschöne Verzierung von Trüffeln und etwas zurückbehaltenemFasanenfleisch darauf gelegt, die man mit etwas Aspic be-spritzt, damit sie hält und hierauf wird wieder Aspic daraufgegossen, ebensoviel als sich unter der Verzierung befindetund nun die Fasanen-Püree eingefüllt; beim Gebrauch gestürzt.
22. Salmy von Fasanen: Es wird gewöhnlich aus denResten gebratener Fasanen bereitet; man schneidet sie inschöne Stückchen und hackt die hervorstehenden Beinchen ab.Der Bratensaft der Fasanen wird abgefettet, mit einem Suppen-löffel brauner Sauce und etwas Madeira dickfließend eingekochtund durch ein Sieb gestrichen; man legt dann die Fasanen-stücke hinein, läßt sie heiß darin werden, richtet sie an, gießtdie bis zum Kochen erhitzte Sauce darüber und garnirt dieSchüssel mit Croutons.
23. Salmy von Fasanen mit Trüffeln: Die Fasanenstücke,wie vorhergehend zerschnitten, werden in eine Casserole gethan,mit einem Glas Madeira begossen und warm gestellt; dannbereitet man die Sauce, wie bei dem vorstehenden Salmy,