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19. Anflauf von Fasan: Von drei gebratenen Fasanen wird,nachdem sie erkaltet sind, die Brust ausgelöst, Haut und Sehnendaraus entfernt, das Fleisch dann fein geschnitten und ge-stoßen, mit einer kräftigen Beschamel vermischt, warm gemachtund durch ein grobes Haarsieb gestrichen, so daß man einePüree erhält, welche einem dicken Brei gleicht; diese wirdnun mit sechs Loth sehr feiner, frischer Butter abgerührt, mitsteifem Schnee von vier Eierweiß gut vermengt, in eineAuflaufform gefüllt, behutsam im Backosen gebacken und be-hutsam aufgetragen, weil er so sehr leicht ist, daß er demZusammenfallen sehr ausgesetzt ist.

In dem fürstlichen Hause, dessen Koch ich dies ganz vor-zügliche Recept verdanke, wurden, wenn dieser Auflauf servirtwerden sollte, vorher alle Thüren, von der Küche an, auf-gemacht, um ihn so rasch als möglich in den Speisesaal zubringen, und der Fürstlich Schwarzenberg'sche erste MundkochZenker verlangt in seinem Kochbuche sogar, diese Art Auf-lauf solle im Vorzimmer des Speisesaals in einem Feldofenbereitet werden.

In Privatküchen, die gewöhnlich nicht so gar weit vondem Speisezimmer entfernt sind, ist die Gefahr nicht so großund in der unserigen ist er immer gut gerathen und gutangelangt, d. h, nicht gerade von Fasan bereitet, welchesfreilich das feinste, aber hier zu Lande gar zu kostspielig ist,sondern von anderm Wild, denn dieser Auflauf kann vonFeldhühnern, Schnepfen, Krametsvögeln und vonHasenziemern bereitet werden und namentlich ist letztere sehrgut und kräftig, besonders wenn man anstatt Beschamelbraune Sauce dazu nimmt.

Zum Backen genügt meistens eine halbe Stunde, dochhängt dies natürlich vom Backofen ab.

20. Fasanen-Pudding: Das vom Gerippe und der Hautabgelöste Fleisch eines Fasans wird mit einer gleichen MengeOchsen- oder Nindermark zusammengeschnitten; dazu fügt manein bis zwei abgeriebene Weißbrödchen, welche man in Stückegeschnitten, in Nahm eingeweicht und wieder ausgedrückt hat,zwei weich gekochte und wieder abgekühlte Kalbs-Euter, vierEidotter und von deren Eiweiß den steifen Schnee; all' dieseswird wohl vermischt, im Mörser fein gestoßen, mit Salz und