noch warm ist, drei Eßlöffel Provenceröl und einen EßlöffelCapern hinzu.

Ebenso Feldhühner.

17. Fasan in Gelee: Man schneidet den Fasan auf demRücken aus, löst die Knochen aus, reibt ihn mit Salz einund füllt ihn mit in Butter gedämpften Trüffeln, geschabterGänseleber und Zwiebeln, umbindet ihn mit Garn und dämpftihn mit Speck, Chalotten, Citrone, Lorberblatt, Neugewürz,ein paar Kalbsfüßen, Wein und Essig, zerlegt den Fasan,richtet ihn auf einer Schüssel an und gibt die durchgegosseneSauce darüber.

18. Fasanen-Snlz: Man belegt den Boden einer Casserolemit Speckscheiben und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel,legt den in der Mitte von einander geschnittenen Fasan nebsteinigen Pfund zerschnittenem Kalbfleisch, einem Stück rohenSchinken, einem zerhackten Kalbsfuß, Wurzelmerk und ganzemGewürz darauf, gießt einen Schöpflöffel Consomms darüberund läßt es dämpfen, bis es ganz kurz eingedämpft ist undsich gelblich legt, worauf man zwei Maaß gute Consommvund eine Flasche vorher gut abgekochten Champagner dazugibt und alles zusammen mehrere Stunden langsam kocht,dann die Brühe abseiht, abfettet, wieder zu Feuer bringt undganz kurz einkocht.

Von dem weichgekochten Fasan wird alles Fleisch abgelöst,sehr fein geschnitten und gestoßen, mit der eingekochten Brühefein abgerührt und zum Sulzen auf eine große Porzellan-schlüssel gegossen. Wenn es fest geworden ist, so sticht mandie Sulz mit einem Ausstecher aus oder schneidet sie inWürfel, legt jedes Stück auf fein geschnittene Croutons ingleicher Größe und ordnet sie dann zierlich auf einer Schüssel,kann auch auf jedes Stück eine Auster oder ein feines Blättchenrohe Trüffel legen.

Auch kann man diese Sulz in einen Ring füllen (f. Anhang)und wenn sie gestürzt ist, in die Mitte eine Mayonnaiseoder ein kaltes Salmy von Fasan oder einen Trüffel-Salat(s. Salat) geben.

Ebenso von Schnepfen, wo man aber anstatt Cham-pagner, sonst guten weißen Wein nehmen kann und dazu eineMaaß Consomms und eine Maaß Jüs.