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von jedem sechs Stück und so zubereitet wie es im Anhangangegeben ist, die Trüffeln in Scheiben geschnitten; dies alleswird in einer braunen Sauce, welche mit dem Bratensaftdes Fasans, einem Glas Madeira und dem Safte einer Citronevermischt worden ist, recht heiß gemacht und der Fasan, denman zuvor zum Abfetten auf ein Tuch gelegt hatte, in derMitte dieses Ragouts schön angerichtet.

Man kann dem Ragout auch noch Artischockenböden, Krebs-schwänze u. s. w. (das sogenannte Ragout Godard) beifügen,aber auch kann, wo der Fasan häufig ist, die Frau Försterinihn bloß mit Butter, Speckscheiben und Bouillon dämpfen,dann mit brauner Einbrenn, Kalbsbriesen, Morcheln, Cham-pignons und den Klöschen, wie sie bei den wilden TaubenNr. 18 angegeben sind, fertig machen und es wird eine sehrgute Schüssel sein.

15. Proventzale von Fasan: Er wird in gesalzenem Wasservorsichtig abgekocht und noch warm, mit folgender, auch warmerSauce, Übergossen:

Man nimmt in eine Casserole ein Viertelpfund feinesOel, thut sechs große, gut gereinigte Sardellen hinein, zer-drückt sie darin mit dem Löffel und läßt das Ganze aufschwachem Feuer warm werden-, dann schneidet man etwasPetersilie, Chalotten, ein wenig Knoblauch und etwas Capernsehr fein und kocht sie in dem Oel auf, doch darf dies nichtbraun werden, sondern muß seine natürliche Farbe behalten;zuletzt gibt man den Saft von zwei großen Citronen undKräuteressig dazu, stellt nach einigen Minuten die nun fertigeSauce vom Feuer weg und gießt sie über den Fasan, decktdenselben zu und wendet ihn einige Mal in der Sauce um.

Sobald er kalt geworden ist, wird er zerlegt, gehäuftund zierlich angerichtet, mit der Sauce begossen und nachGefallen mit Aspic oder mit gehackten harten Eiern verziertoder auch ohne Verzierung gegeben.

16. Fasan in Mayonnaise: (Wiener Recept.) Wenn derFasan gebraten ist, so wird folgende Sauce darüber gegossen.

Ein Schoppen saurer Rahm, der nicht zu dick ist, vierrohe Eigelb, der Saft einer halben Citrone, eine MesserspitzeMehl, etwas Salz, verrührt man und läßt es, unter beständigemKlopfen mit einem Besen, aufkochen und gibt, während es