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halbes Pfund Kastanien, vier Loth Mandeln, zwei Loth Pistazien,vier Loth ausgekernte Rosinen oder noch besser Sultanini undeinen starken Kaffeelöffel Zucker damit vermischt; die Mandelnund Pistazien werden mit heißem Wasser Übergossen, daß dieHaut gut abgeht, darauf in feine Streifen geschnitten undnoch ein wenig in frisches Wasser gelegt; von den Kastanienwird die braune Schale abgeschält und man übergießt sieauch mit heißem Wasser, um das zweite Häutchen abzunehmenund kocht sie hierauf etwas in Wasser, doch so, daß sieganz bleiben.

Mit dieser Fülle wird der Fasan gefüllt, dann gebratenund beim Anrichten mit zwölf bis fünfzehn ganzen Aepfeln(am besten Borsdorfer) umlegt, welche man ungeschält, mitZucker braun gedämpft hat. Man gibt eine süße Marmelade-sauce aus Aprikosen, Hagebutten oder Johannisbeeren mitein wenig Wein aufgekocht dazu.

13. Roulade: Aus einem Fasan, der alt sein kann, wirddas Gerippe ausgelöst: dann legt man ihn ausgebreitet aufein Tuch, klopft ihn etwas, salzt ihn, bestreicht ihn zuerstmit verklapstem Ei und danach fingerdick mit Farce, rolltihn auf, umhüllt ihn mit Speckscheiben, umbindet ihn mitBindfaden und kocht die Roulade in einer gewöhnlichen Braiseweich. Man kann sie hernach, von allem Fett gereinigt undüber Quer in zwei fingerbreite Stücke geschnitten, mit eineraus dem Gerippe gezogenen Sauce (s. Fasanen-Pudding),warm geben, oder kalt mit einer pikanten Sauce.

Zu der Farce nimmt man die Leber des Fasans, einehalbe Gansleber, einen Kaffeelöffel ünss Ksrdks, etwasvier Loth Mark, vier Loth Trüffel, ein halbes,weich gekochtes Kalbseuter und etwas Fleisch von dem Fasan,welches man zusammen fein schneidet, mit sechs Eidotternvermischt, salzt, im Mörser stößt und durch ein Haarsieb gibt.

14. Fasan in braunem Ragout: Die Brust des Fasanswird gespickt und gesalzen und der Fasan dann mit Butter,Speckscheiben, einem Glas Madeira und etwas Bouillonund mit Butter bestrichenem Papier bedeckt, weich gedämpft,während dessen er recht fleißig begossen werden muß.

Zu dein Ragout nimmt man Kalbsbriesen, feine Klöschen,am besten von Godiveau, Morcheln, Champignons und Trüffeln,