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mischt ein Glas Madeira darunter, läßt diese Sauce heißwerden, ohne sie kochen zu lassen und servirt den Fasan damit.

Wenn man einen Herd mit einem großen Wasserkesselhat, so kann man das äußere Gefäß sparen, indem man dasGesäß mit dem Fasan einfach in diesen Kessel setzt und nursorgt, daß das Wasser nicht zu stark kocht und nicht zu demFasan dringt, gerade wie bei einem Pudding.

7. Gebackener Fasan: Man zerlege einen Fasan in passendeStücke, lasse frischen Speck in einer Pfanne zergehen undbrate ihn darin auf beiden Seiten halb gar; trockene dieStücke mit einem leinenen Tuche ab, bestreiche sie mit ver-klapstem Ei, wende sie in geriebenem, mit Salz und Cayenne-pseffer vermischtem Weißbrod um und backe sie, in Schmelz-butter schwimmend, zehn bis fünfzehn Minuten lang, richtesie gehäuft an und garnire mit ebenfalls in der Butterausgebackenen Petersiliensträußchen und Cilronenvierteln.

8. Junge Fasanen auf Wiener Art: Die ganz jungen,etwa sechs bis sieben Wochen allen Fasanen werden wie diejungen Hühner dressirt und mit einem Stück Schinken, Speck,Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln,alles fein geschnitten, etwas ganzem Gewürz und ein paarAnrichtlöffeln voll Consommk, auch zuweilen eiu paar Wein-glas voll gutem Wein, ganz kurz und weich gedämpft, dannherausgenommen.

Es wird nun Aspic zerlassen und man thut rohe, geschälte,in Stücke geschnittene, große gute Pfirsiche daran, läßt eseben heiß werden, nicht kochen, und gießt diese Sauce oderArt Compot um die Fasanen, die aber auch mit einer Kräuter-oder sonst pikanten Sauce gegeben werden können, wohl auchbloß mit Pomeranzensaft.

Diese jungen Fasanen können auch gebraten oder als Salmybereitet werden.

Oder sie werden in der Mitte von einander geschnitten,mit einem hölzernen Schlegel stark geklopft, gesalzen, einwenig gepfeffert, in ünss kördss mit zerlassener Buttereingewälzt und auf beiden Seiten auf dem Roste gebraten;beim Anrichten wird der Saft von ein paar Citronen darübergepreßt.