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Auch kann man sie, nach dein Einwalzen in twks ksrdes,noch mit verklopftem Ei und Weißbrod paniren und mitButter in einer Sautirpfanne rasch braten.

9. Fasan g. 1a. dells Wenn der Fasan die ge-hörige Zeit in seinen Federn gehangen hat (s, den erstenArtikel), so wird er gerupft, sorgfältig mit möglichst frischemund festem Speck gespickt und dann gefüllt: man löst auszwei Schnepfen die Knochen, nimmt sie aus und legt Gedärmeund Lebern bei Seite; zu dem Fleische thut man in Dampfgekochtes Ochsenmark, etwas rapirten Speck, Pfeffer, Salz,twks kkrdöL, und soviel Trüffeln, daß das Ganze den Fasanfüllen kann, hackt nun alles zusammen und füllt den Fasandamit; auf die Oeffnung wird eine Brodschnitte mit eineinleinenen Bande festgebunden, damit die Fülle nicht aus-fließen könne, der Fasan an den Spieß gesteckt und wie ge-wöhnlich gebraten. Vorher jedoch hat man eine gerösteteBrodschnitte bereitet, die den Fasan, wenn er angerichtet ist,um zwei Zoll jederseits überragt, nimmt sodann die Lebernund Eingeweiden der Schnepfen, stößt sie mit zwei großenTrüffeln, einer Sardelle, etwas rapirtem Speck und einemStück frischer Butter, streicht diesen Brei auf die Brodschnitteund legt diese unter den Fasan, sodaß sie gänzlich von derSauce durchdrungen wird, die beim Braten abträufelt. Wennder Fasan gebraten ist, so servirt man ihn auf der Brod-schnitte, umlegt ihn mit bittern Orangen und läßt Bur-gunder dazu einschenken.

10. Fasan mit Kastanien: Man spicke einen Fasan überalle fleischigen Theile mit geschälten und zu Streifen ge-schnittenen Trüffeln, gebe dann in eine Casserole ein Viertel-pfund rapirten Speck, ein Viertelpfund frische Butter, etwaszu Scheiben geschnittene Trüffeln und die fein gehackten, mitPfeffer und Salz gewürzten Abfälle, von den zum Spickenverwendeten; dämpfe das Ganze einige Minuten lang, lassees erkalten und füge dann zwei Dutzend gebratene Kasta-nien hinzu.

Mit dieser Masse fülle man nun den Fasan, umwickeleihn mit Speckscheiben und lege ihn über Speckscheiben in einenicht zu große Casserole, gebe ein großes Glas Malaga oderMadeira daran und brate ihn bei sehr gelindem Feuer; ent-