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andere Jüs darunter gegossen und der Fasan mit etwasBrunnenkresse, die man mit Essig und Salz bespritzt hatte,bekränzt zur Tafel gegeben.

Der Kopf des Fasans wird nicht gerupft, sondern mitPapier (ohne Butter) überbunden, damit beim Braten dieSchönheit der Federn nicht leidet, und beim Anrichten andie Brust gelegt; besser aber ist es, ihn vor dem Bratenabzuschneiden und beim Anrichten erst wieder anzulegen.

4. Gedämpfter Fasan: Der Fasan, wie zum Braten vor-gerichtet, wird mit Salz und weißem Pfeffer eingestreut undmit einem Viertelpfund Butter, einem Glase weißen Wein,Zwiebel- und gelben Nübenscheiben, zwei Citronenscheiben,einem Lorberblatt, zehn Pfefferkörnern und vier Gewürznelken,anderthalb Stunden langsam gedämpft. Der Bratensaft wirdrein abgefettet, etwas braune Sauce und zwei Eßlöffel saurerRahm darin verkocht, durch ein Haarsieb gegeben und mitdem Fasan recht heiß servirt.

5. Gedämpfter Fasan auf englische Art: Hierzu soll derFasan frisch sein: er wird zerlegt, als solleer servirt werdenund die einzelnen Stücke werden dann in Butter hellbraungeröstet. In eine Schmorpfanne gießt man ein Quart guteJüs, dazu ein Glas Xeres, einige Schnitten Schinken, einigeLorberblätter, einige Champignons oder noch besser einige inStücke geschnittene Trüffeln, legt den zerschnittenen Fasanhinein, deckt die Pfanne zu und läßt Alles zwei Stundengelinde kochen, worauf man den Fasan nebst Zubehör an-richtet, die Sauce durch ein Sieb preßt, das Fett abnimmtund sie dann kochend über den Fasan gießt.

6. Gedämpfter Fasan auf neue Art, Französisches Recept:

Man muß dazu zwei Gefäße von Weißblech mit gut ver-schließbaren Deckeln haben, die eins ins andere gesetzt werdenund von denen das Aeußere bedeutend größer ist. In daskleinere Gefäß legt man den Fasan mit einer Scheibe sehrfrischen Speck, Salz, Pfeffer, ein wenig Lorberblatt undThymian, setzt den Deckel auf und stellt nun das Gefäß indas Größere, welches man mit kochendem Wasser anfüllt,auch zudeckt und so etwa zwei Stunden auf gelindem Feuerlangsam kochen läßt. Man fettet dann den Bratensaft ab,