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an beiden Seiten auftrennen und die Hitze an die Halltdringen lassen."

Hier wollen wir noch bemerken, daß nach der schon mehrerwähnten Wiener Jagdzeitung ,,zum gebratenen Fasan ebensogewiß Psirisch-Compot gehört als Chablis oder Cham-pagner zu den Austern". — Wir geben meistens Salat vonBrunnenkresse dazu, auch Endivien-Salat und Sellerie-Salatpaßt gut.

2. Gebratenen Fasan: Bei dem Fasan, wenn er als Bratengegeben werden soll, ist, wie schon bemerkt, sehr zu beachten,daß er lange genug, sechs, acht bis zehn Tage, an einemkalten Orte aufgehängt werde. Dann wird er gerupft, derKopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft ab-geschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann slammirtund gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuche trocken aus-gerieben, mit feinem Salz bestäubt und dressirt. Nun wirddie Brust mit einer Speckscheibe umbunden und der Fasanetwa eine Stunde lang, in Butter recht saftig und schönlichtbraun gebraten. Beim Anrichten legt man Kops, Flügelund Schwanz in richtiger Ordnung daran. Der Bratensaftwird mit ein wenig kochendem Wasser umgerührt, eben auf-gekocht, durch ein Sieb gegeben und in einer Saucisre zudem Fasan servirt, sowie Salat von Brunnenkresse oder, nachGeschmack, ein feiner Compot.

3. Fasan am Spieß gebraten: Der Fasan, welcher wenigstensacht Tage an einem kalten Orte in seinen Federn gehangenhaben muß, wird gerupft, roiii von Stoppeln gemacht, slammirt,vorsichtig ausgenommen, nicht ausgewaschen, sondern miteinem Tuche ausgetrocknet und abgewischt, dressirt, mit feinemSalze bestäubt, über der Brust mit einer Speckscheibe belegt,welche man mit dünnem Bindfaden darüber bindet, dannein kleiner Vvgelspieß durch den hohlen Leib des Fasansgesteckt, dieser mit einem Bogen weißen, wohl mit frischerButter bestrichenem Papier, überbunden, den Braten an einengrößern Bratspieß festgebunden und eine halbe Stunde ge-braten. Nach dieser Zeit wird das Papier abgenommen unddas Feuer verstärkt, damit der Fasan eine schöne tichtbrauneFarbe erhält. Dann wird er vom Spieß genommen, aufeine Bratenschüssel gelegt, etwas Fasanen-Jüs oder auch