— 144 —
und Pfeffer ein, lege eine große Speckborde über die Brustund brate ihn, unter fleißigem Begießen mit Butter unddickem sauren Rahm, im Ofen (Röhre) oder um Spieße gar.Den Kopf mit einem Stückchen Hals daran und den Schwanzvereinige man über einem Stück, einem kleinen Vogel ähnlichgeformter Farce und mittelst eines hölzernen Speilerchens, zueinem Vogel, indem man die innere Schwanzspitze ein wenigin die Halshaut einschiebt und nun die Federn, vom Kopsbis zum Schwänze glatt streicht. Die Farce, deren Mitteman vorher von oben bis unten, mit einem Spießchen durch-stochen hatte und welche jetzt ganz in den Federn verborgensein muß, wird nun mit demselben Spießchen erst durch einerunde Trüffel und dann dem, in einem Kranze von Brunnen-kresse angerichteten Auerhahn, auf die Mitte der Brust gesteckt,wo es nun aussieht, als ob sich ein langgeschwänzter Vogel,auf der Trüffel, über der Brust des Auerhahns nieder-gelassen hätte.
6. Marinirter Auerhahn: Man lege ihn acht Tage langin eine Marinade aus Wein und Citronensaft und wendeihn bisweilen um, doch muß die Brust vorzugsweise in derMarinade liegen; dieselbe wird dann gespickt, mit Speck-und Zwiebelscheiben eingebunden und der Hahn nun, nach--dem man Hals, Flügel und Füße abgeschnitten, zuerst mitButter gedämpft, dann gebraten und zuletzt mit Rahm be-gossen, beim Anrichten mit folgenden Schnitten umlegt undmit einer Wildpretsauce servirt.
Zu den Schnitten dämpft man Tags vor der Zube-reitung des Hahns, Hals, Flügel und Füße desselben, aufSpeck recht lange und sehr weich, löst das Fleisch ab,schneidet und stößt es fein und treibt es durch ein feinesSieb, dämpft es mit Bouillon, gerösteten und gestoßenenWeißbrodschnitten und ein wenig Mehl, streicht es dick aufWeißbrodscheiben und läßt sie, kurz vor dem Anrichten, inder Röhre rasch braten.
Wildpret-Sauce: Man verrühre drei Eßlöffel vollSenf mit vier Eßlöffel voll Himbeergelee, füge eine Messer-spitze voll Salz, die abgeriebene Schale einer Apfelsine undsoviel Rothwein hinzu, daß die Sauce die gehörige Con-sistenz habe.