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Wein und der nöthigen Fleischbrühe Übergossen, so langsamweich gekocht und in seinem Sude erkalten lassen. AndernTages nimmt man ihn heraus, zerlegt ihn und legt ihn ineine passende Porzellan-Terrine. Die Brühe wird heiß ge-macht, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit Citronen-saft und etwas Esdragon-Essig angenehm gesäuert, mit sechsEiweiß geklärt und, nachdem sie wieder kalt geworden, abernoch fließend über den Auerhahn gegossen, der dann zugedecktan einem kalten Orte, bis zum Gebrauche aufbewahrt wird.

4. Farcirter Auerhahn auf Jägerart: Man schneidet ihnüber den Rücken auf, nimmt die Knochen und das Eingeweideheraus und spickt ihn inwendig mit nicht zu grobem Speck;dann legt man Scheiben von gutem rohen Schinken hinein,streut Chalotten, feine Kräutchen, gröblich gestoßenen Pfefferund Salz darüber und füllt ihn übrigens mit einer gutenKalbfleisch-Farce (s. Farcen), daß er eine hübsche Form be-kommt, näht ihn mit Schafsdarm zu, macht ihn in einer Braife,der man die Brühe von den ausgekochten Knochen des Auer-hahns, Stand von Kalbsfüßen und etwas Essig und Weinbeigefügt hat, gar und läßt ihn in dieser Braise erkalten,nimmt dann das Fett ab, kocht die Braise wieder auf und,wenn nöthig, noch etwas ein und gießt sie über den Auer-hahn, der kalt mit Essig und Oel oder mit pikanter Saucegegeben wird.

Um ihn auf ähnliche Art warm zu geben, wird er, wenndie Knochen ausgelöst sind, in eine Marinade von einerhalben Maaß Rothwein, Pfeffer, Ehalotten und Salz gelegtund zwei bis drei Tage darin marinirt, dann das Brustfleischinwendig mit grobem Speck, den man in gehackten Chalottenumgekehrt hat, durchspickt, der ganze Vogel mit Kalbfleisch-Farce angefüllt, zugenäht, in einer Braise gar gemacht, hernachglacirt und mit einer Trüffel- oder Hachissauce gegeben.

Ebenso Trappe und Wildgans.

5. Gebratener Auerhahn: Man schneide dem ungerupftenAuerhahn recht behutsam, den Hals mit dem Kopf daran unddie Flügel ab und reiße den Schwanz aus, reinige dies allestrocken und bewahre es. Rupfe dann den Vogel, nehme undwasche ihn aus und trockene ihn wieder ab; klopfe die Brustein wenig und leicht, reibe ihn in- und auswendig mit Salz