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Brust und Schlegel vom Auerhahn werden nun gut aus-geschnitten, von der Haut entblößt, in dünne Scheiben ge-schnitten, warm in eine Schüssel angerichtet, und die gehörigdicke Sauce darüber gegossen,

2. Bereitung des Anerhahns in der königlichen Hofkiichezu München : (Aus der Wiener Jagdzeitung.) Ist der Auer-hahn gerupft, nochmals rein nachgeputzt und über dem Feuer,damit die feinen Haare absengen, flammirt worden, so wirdderselbe rein ausgenommen, mit einem feinem Tuche aus-getrocknet und sodann einfach drefsirt. Ferner werden finger-dicke und ebenso lange Streifen von weißem Speck geschnitten,diese mit Salz, gestoßenem Pfeffer, gestoßenen LorberblätternThymian und fein geschnittener Petersilie bestreut, von allenSeiten darin umgekehrt und sodann Brust und Schlegel desAuerhahns reichlich damit durchspickt, welches dem etwastrockenen Wildpret mehr Nahrung gibt. Nachdem wird derAuerhahn in eine irdene Schüssel gethan, gehörig gesalzen,mit dem Saft von einigen Citronen und einer Flasche Weingenäßt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie, Thymian,Chalotten, Lorberblättern, etwas Coriander und einigen Ge-würznelken gewürzt und so einige Tage an einem kalten Orte,bei öfterem Umkehren, aufbewahrt.

Beim Dämpfen wird der Auerhahn sammt seiner Marinadein ein gut schließendes passendes Geschirr mit Speck ein-gerichtet, mit einem Schöpflöffel voll Braisenfett begossen undso drei Stunden in einer Bratröhre (Backofen des Herdes)unter öfterm Begießen mit etwas Fleischbrühe ganz in seinemSafte weich gedünstet.

Vor dem Anrichten wird der Auerhahn herausgehoben,schön zerschnitten, erhaben, die bessern Bruststücke nach oben,angerichtet, der Bratensaft durchgeseiht, sehr rein entfettet,mit einigen Löffeln voll La-ucs ssxasnols untermengt, überdem Feuer zu einer sehr kräftigen Sauce eingekocht, undnachdem diese im Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt,wird sie kochendheiß über den Auerhahn gegossen.

3. Gesulzter Auerhahn: Er wird dem vorhergehenden gleichzubereitet und ebenso marinirt, beim Dämpfen dann noch mitsechs gebrühten Kalbsfüßen, vier Pfund Kalbshacke, drei PfundOchsenfleisch vom Schlegel belegt, mit einer Flasche weißen